Armoricana - Americana

Da Wibo.

Aragosta

Astice

Armoricana, Americana e' una ricetta di vecchio stampo, molto salsata poco consona alla cucina odierna, ma resta valida nella sua visione old fashion.
Nel tempo si è diffusa anche con coda di rospo e scampi al posto dei costosi crostacei

Preparazione

• Si taglia l'astice partendo dalla coda, in 5 o 6 medaglioni. La testa viene tagliata in due nel senso della lunghezza, ed il carapace spezzato per permetterne l'estrazione dopo la cottura. Va recuperato il succo che verrà aggiunto successivamente alla salsa, si elimina la sacca scura della testa contenente sabbia, ma si tiene da parte la sacca verde/grigia che arriva fino alla coda. Si cuoce l'astice nell'olio ben caldo, salare e pepare, girandolo finchè non vira di colore, circa 5' a fuoco vivo, eventualmente si toglie l'astice procedendo con la cottura della salsa, aggiungendo scalogno tritato e noce di burro, cuocendo qualche secondo unendo Cognac e facendo flambare, si aggiungono circa 3 pomodori per astice, spellati e cubettati, poco aglio tritato, circa 2dl di vino bianco ed 1dl di fumetto di pesce, poco peperoncino di cayenna e pepe. Si cuoce per circa 15', unendo la sacca della testa, il liquido del taglio ed eventuali uova presenti, si riduce e si unisce nuovamente l'astice cuocendolo pochi minuti. Si unisce a fine cottura 100-125g di burro a pezzetti, dragoncello, cerfoglio tritati regolando sale ed eventuale aggiunta di Cayenna. Eventuale prezzemolo alla fine. (Madame Saint-Ange, discepolo/a di Carème, pubblicata nel 1927)

Varianti e note

• Si può procedere anche in senso inverso, lasciando l'astice nella pentola, cuocendo la salsa fino a cottura dell'astice, quindi togliendolo dalla pentola e mettondolo da parte
• Cipolla o cipollotto al posto dello scalogno, oppure soffritto di verdure, sedano, eventualmente sedano rapa carota cipolla o scalogno ed alloro
• Scalogno aglio e timo per il fondo
• Utilizzando l'astice o l'aragosta già sbollentati, polpa tagliata in medaglioni, eventualmente infarinati, saltata con burro
• Aggiunta di un cucchiaio di demi-glace alla salsa
• Si può utilizzare perfettamente come condimento per una pasta fresca tipo troccoli, tagliando la polpa a dadini, in questo caso è ottimale l'aggiunta di un tuorlo
• Per la versione con gli scampi, schiacciando le teste e tostarle con un pó di burro, aggiungendo scalogno, flambando al cognac, unendo pomodoro o concentrato, cayenna, vino bianco e/o fumetto di pesce. La tostatura deve essere ben fatta, da essa dipende il gusto della salsa. Cuocere per circa un quarto d'ora, passando il tutto. Prima di servirli, si monta la salsa con il burro e ci si aggiungono le erbe.
• Armoricana, armoricane, salsa americana, pare derivare dal fatto che gli astici venivano dal nord della Francia, la Côte d'Armor, parrebbe la stessa preparazione qualcuno dice che l'unica varinate sia l'aggiunta di poca panna da aggiungere assieme al burro finale

Note storiche

Nella seconda metá del XIX secolo circa 1860, Pierre Faisse o Faysse, chef francese che aveva lavorato negli states dovendo preparare per clienti che avevano urgenza procedette a cuocere direttamente gli astici nella base della salsa, chiamandola Homard á l'americaine, con il sottinteso di scorciatoia di cucina espressa rispetto a quella tradizionale. Alcuni sostengono l'esistenza anteriore di questa ricetta, Gouffé, (Le livre de cuisine", 1867) e Dumas (Grand Dictionnaire de la Cuisine, postumo, 1871), poichè ci sarebbe stato un lasso di tempo troppo breve perché la ricetta entrasse nei due libri sopradetti, ma non esistono documenti storici di data anteriore che nominino questa preparazione.