Maiale: Arista e Carrè
Da Wibo.
(Reindirizzamento da Arista di maiale)
L' Arista indica il Carrè disossato e ricomposto con il suo osso, una lombata di maiale con osso, filetto e controfiletto, arrostita intera; in generale si ricava dalla zona al di sopra della cassa toracica da cui sono state asportate le costole (che sono le costine o puntine), ed è situata, prima del sezionamento, fra la coppa (o capocollo) e la lonza. La parola è di origine toscana e la su etimologia è incerta: Secondo l'Artusi è data 1439 ossia per il concilio di Basilea, Ferrara e Firenze e che fu soprannominato aristos dai greci, ancora, sempre dai greci ma da quelli stabilitisi a Firenze nel Borgo dei Greci verso il 1200. La prima citazione si trova nel Quaresimale fiorentino 1305-1306 di Giordano da Pisa.
Indice |
Preparazioni
Arrosto
- Marinatura in vino bianco anche 48 ore [da confermare 72 ore] eventualmente preventivamente bollito con aromi. Il vino della marinata si riutilizza poi, successivamente, in cottura.
- Bagnarla durante la cottura non è fondamentale dal momento che il fondo di cottura contiene sempre una percentuale di acqua che la mantiene umida.
- Spennellando la superficie con miele, sciolto con poco aceto, per farla dorare al grill 10'
- Per il maiale al latte conviene usare il lombo.
Intaccato
- Carrè intaccato in braciole, su ogni braciola si dispone una fetta di lardo ed aromi, quindi si ricompone il carrè, legandolo e si passa in forno.
Mele
- Marintaura in succo di limone, aglio e rosmarino per circa 2h. Si rosola prima poi viene disposta in teglia con aglio, alloro e rosmarino, sopra ad un letto di bucce di mele e fettine di cipolle. Durante la cottura si bagna con sidro. Si passa e si riduce il fondo di cottura, aggiungendo eventualmente poco fondo bruno o brodo ristretto e noce di burro finale, per legare. Si può unire anche nella marinata cannella e chioco di garofano in polvere. Come letto per la carne si pò anche aggiungere una fetta di pancetta.
- Arista intaccata senza separare le costolette, sale, timo e fettine di mela inframezzate, si avvole il carrè con fettine di pancetta, lasciando scoperte le ossa e le mele, si infilza il carrè con uno spiedo in modo da tenere leggermente chiuse le fette che si aprirebbero in cottura. Si lega con sapgo o rafia. In teglia con rosmarino, alloro e timo, 180°C 10' unendo anche meline intere oppure mele a spicchi nel fondo teglia. Per servire si deglassa il fondo di cottura facendolo ridurre ed unendo senape, miele, e poco aceto.
Prugne
- Incidere la carne longitudinalmente aprendola a libro, farcirla con prugne secche ammollate, in liquore o vino, o anche tirate sul fornello con cipolla o scalogno. Richiudere, legare la carne, rosolarla, aggiungere altre prugne ed la marinatura di ammollo, eventualmente cipolle, al fondo di cottura. Cottura sui 200°C, bagnando la carne con il fondo. Per intensificare la salsa si può pimerizzare il fondo di cottura deglassando con Moscato o Malaga.
Miele
- Ginepro Miele e Grappa: spalmando la superficie esterna con burro chiarificato, come erbe: mirto, rosmarino e ginepro pestato, scalogni. Cottura a 200°C per 20', abbassando a 160-170°C fino a cottura. prima degli ultimi minuti di cottura versare sulla carne del miele stemperato con grappa.
Arancia
Liquore o succo d'arancia rendono amara la carne, il succo di agrumi non deve bollire, altrimenti cede l'amaro alla salsa. Succo e scorze aggiunte a fine cottura nel sugo dove far risposare le fette di arrosto tagliato.
- Scalogno tritato, alloro, arrosto rosolato e messo in forno. Nel fondo di cottura si unisce succo d'arancia, scorza a filetti, scaldando senza far bollire. Arancia spellata a vivo per servire.
Senape
Dopo la rosolatura si pennella la superficie con senape eventualmente diluita con vino bianco. Cottura a 220°C. Si può anche abbinare la superficie spennellata di senape e mele nel fondo di cottura o saltate a parte.
- Per spalmare: aglio, senape in grani, zenzero, da pestare nel mortaio, diluendo con poco vino bianco, miele, e olio.
- Spennellando con aglio, senape e miele, avvolgere l'arista facendola marinare 12h in frigorifero, come proporzione si può condierare 4 cucchiai di senape per 3 cucchiai di miele.
- Per deglassare il fondo di cottura: vino o liquore, ridurre e unire noce di burro freddo a pezzetti.
Varie
- Uva: strofinata con sale e unta con olio, cotta a 200°C, uva moscato nel fondo di cottura da pimerizzare per servire.
- Con cipolle, sfumando con birra.
- Erbe aromatiche: con un trito di salvia, rosamrino, maggiorana e prezzemolo, aglio, strofinandolo esternamente con il trito e con sale e pepe pestato. Far riposare per 1h, rosolato in olio e passato in forno a 200°C, vino bianco.
- Allamelagrana: rosolare il carrè, unire scalogno, succo di melagrana, se necessario sfumare con sakè se necessario brodo.
Ripiena
- Con aromi: si pratica un foro passante, per il quale servirebbe un coletello apposito lungo e stretto, si farcisce con un trito di erbe fra cui aglio, ad esempio rosmarino, finocchietto o aneto o anche mirto. Si cuoce spesso seduta sul proprio osso, pennellando con olio la superficie.
- Alla Fiorentina: con aglio, romsarino e semi di finocchio tritati, sale e pepe. Si totola l'arista nel trito aromatico in modo da rivestirla anche esternamente. L'olio di cottura si recupera per la cottura delle patate.
- In crosta con pecorino: mollica ammollata e strizzata, pecorino, aglio, il ripieno viene sistemato in una incisione vicino all'osso con un taglio profondo circa 3cm, foderandolo con salvia quindi disponendo il ripieno. Chiuderla, rosolarla in olio, sfumare con vino e cottura a 200°C. Nel fondo di cottura si possono unire mele e scalogni con uvetta, caramellando con poco zucchero e goccio d'aceto.
Castagne
- Castagne lessate in acqua salata ed alloro per circa 30', non disfatte, si avvolgono in fette di pancetta ed aromatizzate con rosmarino ed aglio, si utilizzano come farcitura dell'arista. Rosolata quindi cotta in forno a 200°C eventualmente vino. Zucchero di canna mescolato ad aceto balsamico giovane e brandy per spalmare la superficie 10' prima della fine cottura.
