Aringhe affumicate

Indice

Aringhe squamate, deliscate.

Aringhe sfilettate messe a bagno nel latte in un contenitore chiuso, in frigorifero per 24-48 ore, cambiando il latte ogni giorno, eventualmente con qualche foglia di alloro, poi scolate ed asciugate vanno coperte di olio, anche assieme a cipollotti tritati, facendole riposare 1-2 giorni prima di consumarle. Anche il ginepro si sposa bene con l'aringa, nella marinatura in olio.
Una volta scolate dal latte in un contenitore disporre via via uno strato di cipolle, uno di pesce, spolverando con pepe, fino a finire il pesce e poi ricoprendo lentamente di olio. Perchè l'olio venga assorbito conviene metterne prima un pò, lasciar riposare e ripetere dopo 30 minuti circa. In questo modo l'olio viene via via assorbito e non restano vuoti. Ricoprire per 1 cm dall'ultimo strato, chiudere il contenitore e lasciare in frigo.
Toglierli dall'acqua, tagliarli in pezzi di 2 cm di larghezza e farli marinare per 1-2 giorni in aceto, zucchero (circa 150g di zucchero per 1/2 l di aceto), grani di pepe e foglie di alloro. Oppure aceto e zucchero nelle proporzioni sopracitate, 1 dl di sherry, chiodi di garofano, cipolla, aneto, pepe.
Per puristi del sapore: mezza giornata di ammollo in acqua fredda sostituita frequentemente prima ancora di deliscarle.
Ammollo in latte e birra tipo Lambic o Gueuze.

Le aringhe intere, dopo l'ammollo, possono essere schiaffate sulla griglia, oppure cotte come il baccalà alla vicentina, messe sott'olio, come visto, oppure usate in pezzi nelle insalate, servite su crostoni di pane caldissimi coperte di burro, servite su polenta calda abbrustolita, oppure i filetti si arrotolano versandoci sopra aceto aromatizzato bollente, in insalata con patate e pomodori secchi, panini con pane nero e cipolla rossa.
Marinate con olio di oliva e cipolla, carote, pimento o peperoncino, cardamomo, coriandolo. Da servire con patate bollite.
Bucatini all'anseatica: scaldare in olio dell'aglio e del peperoncino, eliminarli, aggiungere le aringhe marinate nel latte a pezzi e far sciogliere senza bruciare, eventualmente amalgamando con acqua di cottura della pasta. Aggiungere qualche foglia di aneto tritata e condire i bucatini.

Nature: spellate e diliscate, posate su pane d'avena imburrato e con erba cipollina, rapanelli e talvolta uovo sodo sminuzzato.
Tartine alla Bornholm: Togliere la pelle alle aringhe, staccare i filetti, levare le spine. Imburrare le fette di pane, sistemarvi sopra i filetti di aringa e quindi un tuorlo d'uovo crudo al centro. Circondare l'uovo con le cipolle tritate, julienne di lattuga e dischetti di ravanelli.
Crostini alla crema di aringhe: Far ammorbidire 100 g di burro, lavorarlo fino a ridurlo in crema ed incorporarvi due aringhe affumicate tritate finemente. Amalgamare bene e unirvi un grande cetriolo sott'aceto tritato. Condire con un generoso pizzico di pepe nero e servire su fette di pane di segale leggermente tostate.

Insalata di aringhe e arance:arance pelate a vivo ed aringa (dopo averle marinare in latte e alloro), eventualmente anche cipolla di Tropea o cipollotti freschi. Il tutto può venir disposto anche su un letto di foglie di insalata verde tenera ed eventualmente anche Finocchio tagliato a velo. Condire con olio e pepe o con una vinaigrette. Eventualmente aggiungere olive nere
Insalata d'aringa affumicata a tocchetti con patate lesse e prezzemolo o pepe, aneto o carvi macinato, oppure con maionese arricchita da un trito di cipolla e aglio.
Dopo aver marinato le aringhe in latte e poi olio, fare un letto d'insalata rossa tagliata sottile sottile, pelare al vivo spicchietti di mandarino, aggiungerli insieme a aringe affumicate dissalate e arba cipollina tritata. Condire con l'olio delle aringhe dissalate
Aringhe, mela a fette, cipolla rossa affettata, panna acida e aneto.

Aringhe in pelliccia
Barbabietola, cipolla, mela grattugiata, barbabietola, rafano, poco succo e scorza di limone e appena un poco di maionese per legare il tutto.
Cipolla cruda ad anelli oppure rosolata e sfumata con aceto e messa calda sulle aringhe.
Aglio e prezzemolo, sia a crudo che preventiamente rosolato
Aglio e cipolla a crudo o soffritti, aggiungendo poi succo e scorza di limone e capperi tritati.
Panna e rafano: mescolare il cren grattugiato alla panna, eventualmente aggiungendo una punta di aceto bianco, talolta si aggiunge anche della mela grattugiata.
Cottage cheese e aneto, usando filetti d'aringa affumicata non troppo salata, tagliati a strisicoline o anche mescolati con yogurt greco ed erba cipollina. Lasciando poi riposare il tutto per qualche ora in frigo.
Senape non troppo forte, zucchero e aneto tritato in abbondanza

Polenta e scopeton: denominate scopeton nel cucina veneta spennellandole con olio, vengono avvolte in foglie di verza oppure in carta forno/alluminio da mettere sotto la cenere appena spente le braci finchè non siano tiepide. Si servono con polenta calda e morbida.
Aringhe spennellate con olio e messe sulla graticola, sulla brace. Disposte quindi in teglia di servizio vanno coperte di cipolla tagliata a velo e olio, macerare per minimo 2h, possibilmente per 12h. Si serve con polenta tagliata a fette.