Aringa
Da Wibo.
| Aringa | |
| File:Aringhe.jpg | |
| Clupea harengus | |
|---|---|
| Regno: | Animalia |
| Divisione: | Chordata |
| Classe: | Actinopterygii |
| Ordine: | Clupeiformes |
| Famiglia: | Clupeidae |
| Genere: | Clupea |
| Specie: | C. harengus |
Nomenclatura: Atlantic herring (en); Hareng (fr); Atlantische Hering (de)
Affumicate o sotto sale, le aringhe fanno parte della tradizione popolare di molte regioni italiane. Leggendaria l'aringa appesa al lume al centro della tavola, in modo da potervi insaporire, per strofinamento, la polenta abbrustolita.
Fra aringhe affumicate argentate e dorate c'e' una differenza relativa ai tempi di affumicatura a freddo. Più affumicate le dorate, meno o anche non affumicate le argentate. Se, in luogo dell'affumicatura a freddo si procede all'affumicatura a caldo si ottiene il Kipper, tipica aringa affumicata scozzese.
Conviene scegliere i maschi, tastandone pancia, in quanto, con il latte si puo' ottenere un'ottima salsa.
Indice |
Preparazioni
Aringhe affumicate
Aringhe sotto sale
- Dissalate in acqua, lasciate ad asciugare un po' e poi cotte alla griglia. Le aringhe dissalate e cotte alla griglia erano parte dell'alimentazione contadina, assieme alla polenta di tutte le regioni del centro nord, in Toscana, come pranzo dei giorni di festa, troviamo la polenta con i friccioli ossia i ciccioli di lardo di maiale caldi che venivano aggiunti durante la cottura della polenta ed aringa griglia condita con olio ed aceto, e pecorino spolverato sopra al tutto.
- Aringhe in pelliccia
Aringhe fresche
Marinate
- I filetti freschi si possono marinare 30' in limone olio e sale eventualmente anche peperoncino oppure utilizzare una salamoia a freddo, 1l acqua e 6 cucchiai di sale grosso, per 48h. Spesso si suddividono in strisce sottili per eliminare più comodamente le numerose lische.
- Insalata d'aringhe alla panna: filetti spellati da mettere a marinare in metà acqua metà aceto, zucchero e sale per un giorno. Contemporaneamente marinare delle cipolle e della mela separatamente in acqua e aceto. Dopo 24h circa scolare, tagliare i filetti di aringa in mezzi o quarti a seconda della grandezza, affettare cipolle, mela e dei cetriolini finemente, unirvi una salsa fatta con panna, yogurt, olio, poca maionese e senape, facendo quindi marinare ancora 24h.
- Alla svedese: Marinatura: si porta ad ebollizione, acqua, 37,5% di aceto, essendo una preparazione della cucina svedese si dovrebbe usare un aceto molto leggero circa 12% denominato Ättika e zucchero 26%. Si riporta a temperatura ambiente. Si dispongono le aringhe a filetti, cipolla, carota a rondelle, aneto tritati, pepe e pimento pestati, si dispone in vaso e si copre con la marinata, lasciando riposare 2-3 giorni.
Frittura
- Infarinate e fritte
Tegame
- Cotte in tegame e condite con una salsa di yogurt, aneto o erba cipollina e sale.
Forno
- Filetti in teglia, condendo con sale pepe, maggiorana e poco pane grattato, filo di olio.
Note
- Le aringhe intere contengono "latte" e uova che da soli valgono tutta l'aringa.
- A Palermo, nei mercati rionali e nei mercatini c'e' la figura dell' aringaru che vende aringhe affumicate, sarde ed acciughe salate. Le vende così come sono o le spinna sul posto. Quando chiedi un'aringa la domanda classica e': cull'ovu o c' 'u lattùmi?
Lattume
- Lavorato con burro e pepe e spalmato sul pane.
- Omelette Berwick: Latte di aringhe fresco, salato, cosparso di scalogno, prezzemolo e cerfoglio; avvolto quindi con una fettina sottile di salmone affumicato e cotto lentamente al burro. Sistemarlo diagonalmente al centro di una omelette alle erbe, e arrotolare quest'ultima racchiudendovelo bene. Cospargere con burro fuso e pepe.
- Guarnire il fondo di tartellette cotte à blanc, con un puré di latte di aringhe affumicate. Coprire questo purée con del soufflé di haddock, applicato a nido d'ape con una tasca provvista di un grosso beccuccio scannellata. Passare in forno per 6 minuti e servire immediatamente.
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- Surströmming (aringhe fermentate)
