Canditura
Da Wibo.
Metodo di conservazione di frutta (ma anche vegetali) mediante l'immersione in uno sciroppo di zucchero. Candire viene dall'arabo qandat, dal sanscrito khandakah ossia zucchero. Si può candire anche utilizzando altri zuccheri, anche miele. E' la prima pratica di conservazione alimentare conosciuta, si usava, anticamente sciroppo di palma e miele o anche solo miele. Le prime testimonianze di canditura di frutti e fiori, come le rose, si hanno nel mondo arabo, verso il '500 comincia a diffondersi in Europa.
Quando la frutta è coperta dallo sciroppo si verifica uno scambio osmotico fra liquido cellulare e soluzione zuccherina. Aumenta la concentrazione di zucchero all'interno. In seguito la frutta viene giulebbata - dal persiano gulāb, acqua di rose - ossia viene aggiunto loro il giulebbe, il succo che hanno emesso precedentemente, riconcentrato in zucchero (una volta questo sciroppo era aromatizzato da acqua di rose, da qui il nome). Per agevolare l'osmosi il frutto deve essere o porzionato o comunque inciso, sopratutto se dotato di scorza, spesso sbollentato.
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Preparazioni
Frutta mista
Scegli albicocche non troppo mature e ben sode, pere piccole, ciliegie, arance a scorza sottile e ben aderente alla polpa, zucchette del tipo ornamentale, piccole e pesanti (puoi sostituirle con polpa di zucca ben ripulita da semi, filamenti e scorza, tagliata a grossi cubi). Pesa i frutti da candire. In un recipiente dove i frutti potranno essere disposti in un solo strato, bolli per 10 minuti la stessa quantità di zucchero unendo 150 gr di acqua per ogni 500 gr di zucchero. Aggiungi albicocche, arance e zucchette e controlla che siano ben coperte dallo sciroppo. Riporta piano piano ad ebollizione, fai cuocere 5 minuti e lascia riposare per 12 ore. Rimetti sul fuoco e riporta ad ebollizione. Cuoci per 2 minuti poi fai riposare per altre 12 ore. Questa cottura va ripetuta per altre 2 volte, intervallate sempre da 12 ore. Infine, estrai i frutti, disponili sulla gratella per dolci e falli asciugare in ambiente tiepido ed arieggiato per 3-4 giorni (o meno, se preferisci una frutta candita meno secca) girandoli ogni tanto (oppure mettili nel forno riscaldato a 60° con lo sportello aperto). Si conservano in vasi di vetro ben chiusi.
Scorze degli agrumi
Una volta tagliati, andranno messi in acqua leggermente salata e portati a ebollizione, lasciarli sobbollire qualche minuto, l'acqua diventerà colorata. Vanno scolati delicatamente e rimessi in acqua fredda che deve esser cambiata 4 o 5 volte, ogni mezz'ora, assicurandosi che non rimanga più sale, rimetterli a sobbollire in acqua fino per finire di cuocerli, raffreddarli ed asciugarli. Preparare uno sciroppo di zucchero a 130°C. Aggiungere i pezzi di frutta fate ricominciare appena il bollore, poi spegnere, travasare e lasciate riposare tra 3 e 5 giorni. Passato questo tempo, verificare la canditura, ed eventualmente ricuocere lo sciroppo se fosse diventato troppo liquido.
