Arancia
Da Wibo.
| Arancia | |
| File:Arancia.jpg | |
| Citrus sinensis | |
|---|---|
| Regno: | Plantae |
| Divisione: | Magnoliophyta |
| Classe: | Magnoliopsida |
| Ordine: | Sapindales |
| Famiglia: | Rutaceae |
| Genere: | Citrus |
| Specie: | C. sinensis |
Nomenclatura: Orange (en); Πορτοκάλι (gr); Orange (fr); Portakal (tr)
Indice |
Arance: Varietà e Tipologie
Preparazioni
- Pelatura a vivo
• Tagliare le estremità dell'arancia in modo da arrivare con il taglio fin dove inizia la polpa, non prima dove è ancora parte del bianco. A questo punto con un coltello affilato e flessibile tornire l'arancia tagliando via la scorza tutto attorno, sempre arrivando fino alla polpa. In questo modo si ottiene, eliminando tutti i piccoli residui di parte bianca rimasti, l'arancia nuda. A questo punto si incide fra i frame di pellicina interna, tagliando uno spicchietto parallelamente fra le sezioni di pelle ed all'interno della stessa in modo da prelevare uno spicchio nudo lasciando poca altra polpa e pelle attaccata alla restante arancia; procede così per il resto degli spicchi, tagliando obliquamente e seguendo gli interstizi fra gli spicchi si formano e prelevano i vari spicchi pelati a vivo.
Decorative
• Canditura veloce: Scorza d'arancia a julienne passata nello sciroppo di 65-70% di zucchero
• Scorze di agrumi candite: scorza arancia o altri agrumi tagliate sottili e messe 10' con acqua e sale, quindi vanno sciacquate e sbollentate, quindi messe sul fuoco per circa 4' con circa 1 cucchiaio di zucchero per arancia ed acqua
• Essicate: a fette, circa 1mm di spessore, spolverate con zucchero a velo e passate in forno a 80-90°C per 1h
Cocktail
- Mimosa: mescolare in una flute 2/3 di spumante secco e 1/3 di spremuta d'arancia filtrata. Servire molto freddo.
Insalate
Primi piatti
- Risotto All'arancia: usare come base un soffritto di cipolla e scalogno (volendo aggiungere scorzette d'arancia), come brodo 350cc di succo d'arance tarocco e 750cc di acqua (oppure tirare a cottura con brodo vegetale e aggiungere succo poco prima di mantecare), sale e pepe. Quando il soffritto è pronto aggiungere delle fette di arance con la buccia. Sfumare con del riesling (o del brandy), e portare a cottura col brodo preparato. mantecare con burro e taleggio (o primo sale o caciotta fresca o stracchino). Guarnire con delle fette di arancia
Salse
Molte ricette, sopratutto in abbinamento alla carne, prevedono che il succo d'arancia venga aggiunto alla stessa quindi passato in forno ad alte temperature o fatto bollire. Questo è un marchiano errore di cucina perchè in questo modo il succo d'arancia o di agrume in genere rilascia note amare, quindi si deve cercare di non portarlo a temperature alte o ad ebollizione.
- Emulsione di arance: Succo d'arancia, oppure una riduzione dello stesso, ad essa si aggiungono pealtura d'arancia sbianchita, e tritata, pinoli tritati, sale, eventualmente una puntina di zucchero, regolandosi con la tipologia di arancia usata e il suo rapporto dolcezza/acidità, pestando o pimerizzando il tutto quindi passandolo. Si emulsiona con olio come fosse una maionese fino a consistenza desiderata
- Caramellare 1dl di aceto ogni 3g di zucchero, unendo il fondo di cottura della carne, Grand Marnier, scorza grattugiata e succo di circa 1 arancia ogni 15g di zucchero, zenzero grattugiato e menta, ridurre.
Dolci
- Salsa di panna e arancia: succo d'arancia con 50% zucchero. Aggiungere quando è freddo 1dl di panna montata ogni 60ml di succo.
- Caramello all'arancia: zucchero e zucco d'arancia in stesso peso, 50% acqua, riducendo acqua e zucchero a sciroppo, aggiungendo il succo d'arancia ed eventualmente un'arancia pelata a vivo e tagliata a spicchi, ridurre alla densità voluta.
