Arance: Composte, Marmellate e Chutney
Da Wibo.
- Marmellata di Arance: Utilizzare le arance a buccia grossa, 80% di zucchero. Si preleva la scorza dell'arancia senza la parte bianca, tagliandola a pezzetti o a julienne da conservare al fresco, le arance vanno forate in circa 8 punti ciascuna, e poste in acqua fredda, da cambiare ogni giorno, per 3 giorni. Quindi si pelano a vivo, e si cuociono inizialmente a fuoco forte, aggiungendo nuovamente anche le scorze. Una volta raggiunto il bollore si versa lo zucchero, sempre a fiamma vivace, mescolando per scioglierlo e non farlo caramellare e scurire. Ripreso il bollore la cottura prosegue per 45-60' sempre a fuoco vivo. Aggiunta di succo di 1 limone poco prima di spegnere e whisky o cognac. Invasettamento classico o con superficie cosparsa di due cucchiaini di zucchero ed uno di liquore.
- Varianti
• Zucchero 50% minimo
• Riposo delle arance, scorze incluse, dopo l'ammollo e prima della cottura con lo zucchero per circa 2 giorni, lo zucchero deve sciogliersi completamente.
- Arance bucate con forchetta e messe a bagno in acqua per 72h, cambiando acqua due volte al giorno, quindi tagliate a cubetti o filetti, pesando zucchero in proporzione al 70% peso arance tagliate. Portare ad ebollizione le arance con poca acqua aggiuntiva, e cuocere per circa 15', unendo lo zucchero e cuocendo ulteriormente circa 45' dalla ripresa del bollore, cottura fino ai 106°C, succo di limone regolandosi con il colore, 1-2dl circa di liquore su 1kg di arance. Invasettare a composto bollente, rovesciando i vasetti oppure raffreddare coperti cospargendo la superficie con due cucchiai di zucchero per vasetto e liquore.
Preparazioni con Marmellata di arance
- Crêpes e Crespelle: farcite con marmellata sciolta eventualmente con poca acqua o liquore, unendo scorza d'arancia candita o con canditura veloce, piegate a triangolo e passate in forno qualche minuto si possono servire con spicchi di aranche pelate a vivo, mandorle a scaglie ed ulteriore filetti di scorza.
Mostarda
- Procedendo come per la marmellata ed aggiungendo, una volta raffreddata, 8 gocce di essenza di senape per kg di arance.
Chutney
- Arance e cipolle: Arancia, 30% cipolle bianche, 25% di zucchero, 5% aceto di mele, 1 mela Granny Smith e 1/2 cucchiaino di sale su 1 kg di arance, 1-2% zenzero, chiodi di garofano, ricavare la scorza da metà delle arance, e separare gli spicchi a vivo. Affettare sottilmente le cipolle. In una terrina, unire cipolle, chiodi, spicchi e scorze con lo zucchero e lasciare in infusione per una notte. Quindi versare in una pentola con la mela grattugiata e gli altri ingredienti, portare ad ebollizione e cuocere per circa un' ora, fino ad ottenere la densità desiderata. Invasare e sterilizzare.
- Arance da pelare a vivo direttamente su una pentola per non disperdere il succo. Tagliare grossolanamente 66% di cipolle bianche, peperoncino, cuocere per 30-45' finchè ha raggiunto un aspetto marmellatoso. A questo punto aggiungere sale, 58% di zucchero, 20% di aceto bianco facendo ulteriormente cuocere per circa 1h. Invasettare e sterilizzare.
