Aragosta
Da Wibo.
| Aragosta | |
| File:Aragosta.jpg | |
| Palinurus elephas | |
|---|---|
| Regno: | Animalia |
| Divisione: | Arthropoda - Crustacea |
| Classe: | Malacostraca |
| Ordine: | Decapoda |
| Famiglia: | Palinuridae |
| Genere: | Palinurus |
| Specie: | P. elephas |
Indice |
Preparazioni
- Sbollentatura
• Per mantenere distesa l'aragosta, che va immersa viva, ed impedire che si ripieghi al contatto con l'acqua bollente è necessario legarla ad una assicella di legno lunga quanto il crostaceo o ad un piccolo tagliere, ripiegando anche le antenne e le chele sul dorso.
• Si può cuocere in acqua oppure in un court bouillon classico, al quale si può aggiungere una fettina di limone. Va cotta per 6-10' a seconda delle dimensioni e delle eventuali cotture successive, per aragoste di 600g prevedere circa 8' minuti di cottura. Usando il court bouillion è consigliabile far raffreddare l'aragosta nel brodo. [approfondirne i motivi se esistono non solo dal punto di vista di aroma ma cosa cambia dal punto di vista della consistenza della polpa]
• Dopo averla scolata, per tagliarla, si procede genericamente dividendola in due parti per il lungo, affondando il coltello nella parte superiore della testa e continuando verso la coda. Si toglie quindi la sacca della sabbia che si trova nella testa e il budellino amaro [stomaco ?], situato in mezzo alla coda.
• Come quantitativo minimo si considera un peso di 250g a persona.
Crudi e Tartare
Aragosta sbollentata
Può essere accompagnata con salse tipo maionese o salsa tartara. Oppure può essere preparate una nage con il court bouillon in cui si è bollita l'aragosta. Più immediato è il condimento con sale, olio emulsionato con le uova e la sacca gialla presente nella testa.
- Salsa al corallo e uova sode: dopo aver estratto polpa e corallo, affettare la polpa e tritare il corallo e mescolarlo con poca maionese leggera. Su un piatto sopra un letto di lattuga tagliata fine si possono accomodare sopra, a spirale o a catena, le fette dell'aragosta alternandole con fettine di uova sode, lasciando uno spazio vuoto al centro da riempire con la salsa di corallo. Servire il tutto appena tiepido.
Al Prosecco: tagliare l'aragosta abollentata a 1/2 e passarla in padella 4' con una noce di burro e alloro, affettare la polpa da rimettere nei gusci con la salsa, una riduzione di prosecco, cerfoglio, dragoncello, pepe nero a cui vengono aggiunti alcuni tuorli addensandola leggermente ma senza far rapprendere ed unendo burro fuori fuoco.
Insalate
Aspic, canapè e gelatine
- Con gelatina e tartufo: dopo averla lessata, estrarre la coda mantenendola intatta, e dividere la polpa a medaglioni di spessore circa 1 cm. Sopra ogni medaglione appoggiare delle lamelle di tartufo e coprire con gelatina liquida di pesce. Far riposare in frigorifero e servire i medaglioni - rifinendone i bordi - su un letto di lattuga.
- Canapè all'Aragosta: In una ciotola amalgamare della maionese con un poco di brandy ed alcune gocce di salsa rubra. Privare della crosta delle fette di pancarrè, tagliandole a metà. Spalmarvi poca maionese, ponendo al centro una fettina di aragosta e decorando con un rametto di timo.
Alla griglia
Dividere a metà longitudinalmente le aragoste vive. Asportare la sacca sabbiosa dalla testa ed il budello dell'intestino.
- Fare arroventare due griglie e adagiarvi le aragoste dalla parte del guscio, eventualmente si possono anche rivoltare ma vanno cotte molto poco dalla parte della carne. Servire con maionese e/o altre salse da crostacei
- Forno al massimo e grill: burro eventualmente mescolato al corallo mettendone dei fiocchetti suelle due metà ed infornando vicino alla resistenza superiore, circa 8-10' a seconda dimensioni.
Sbollentata e grigliata
- Aragosta reale arrosto: tuffare delle aragoste reali di mezzo chilo circa ciascuna nel court boullion aromatizzato anche con grani di pepe nero e semi di finocchio secco. Dopo 4 minuti toglierle e tagliarle a metà per il lungo. Eliminare la parte superiore della testa. Irrorarle con burro di crostacei, condirle con del fior di sale e rosolarle dalla parte del carapace per circa 6 minuti. Da una ricetta di Alain Ducasse
Al forno
Dividere a metà longitudinalmente le aragoste vive. Asportare la sacca sabbiosa dalla testa ed il budello dell'intestino.
- Gratinate alle acciughe: spalmare leggermente di salsa di acciughe e capperi dalla parte della carne, irrorare di burro fuso e cospargere di pangrattato; infornare a 180°C per 10-15 minuti a seconda delle dimensioni. Servite subito.
Tegame
- Armoricana - Americana
- Newbourg
Primi
Condimenti
Adatta una pasta tipo scialatielli o anche busiati. L'ideale sarebbe avere anche a disposizione della bisque di aragosta, in mancanza si può utilizzare quella di crostacei. L'ideale sarebbe avere anche a disposizione della bisque di aragosta, in mancanza si può utilizzare quella di crostacei. Si procede analogamente all'astice #Primi
- Armoricana style
