Da Wibo.

Specialità parmense detti anche anolini alla parmigiana, diffusa e contesa dal piacentino, un po' come i tortellini fra Bologna e Modena, ed analogamente ad essi un piatto legato alle festività invernali come Natale e Capodanno; sono diffusi anche nel mantovano; gli Anulen della bassa parmense e della Val d'Arda sono detti di magro, vista l'assenza della carne. Il brodo era il cosiddetto brodo di terza, in tèrsa o interza¹ con tre tipi di carne diversa: cappone, manzo e maiale, similmente ai marubini cremonesi, si usava anche il brodo di quarta. Hanno forma semicircolare.

Indice 1 Ingredienti 1.1 Varianti 2 Preparazione 2.1 Note

Ingredienti

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• Farcitura di magro: con parmigiano reggiano mescolandone di giovane e di stagionato o stravecchio, 500g in tutto, o, nel piacentino mescolando parmigiano e grana padano o solo con grana padano, assieme a pangrattato, circa 70-200 g, uova: da 2 a 4 per 500g di parmigiano, noce moscata. Nelle varianti della zona anche l'aggiunta di 70-80g di prosciutto crudo.

• Farcitura di carne: stracotto di manzo ottenuto dal soffritto di odori con il burro, polpa di manzo a pezzetti (muscolo della coscia o sottocoscia), come aromi genericamente si utilizzano chiodi di garofano e pepe nero. Brodo di carne, vino rosso o bianco, salsa di pomodoro o concentrato (1 cucchiaio su 600g di carne), pangrattato (circa 50-100g per questo quantitativo), parmigiano reggiano in un quantitativo molto variabile dipendente anche dalla stagionatura (grosso modo entro i 200-400g), uova (circa 2 per 600g di carne) e noce moscata.

Varianti

• Anvëin, anvein piacentini: aglio a steccare la carne, genericamente in un pezzo intero da tritare dopo cottura, grana padano stravecchio al posto del parmigiano reggiano, ed a Piacenza in dosi molto ridotte rispetto al parmense, ma i quantitativi restano estremamente variabili a riguardo, presenza di noce moscata e spesso anche cannella. Tendenzialmente le dimensioni sono leggermente maggiori.
• Anche con stracotto di asinina, anticamente si usava anche il cavallo
• Pancetta/lardo come base del soffritto di verdure.
• Cottura di un pezzo intero di coscia di manzo lardellato con pancetta ed eventualmente steccato con aglio.
• Aromi eventuali: cannella assieme alla carne.
• Come taglio di carne qualcuno usa anche scamone o fesone di spalla oppure più raramente un misto di manzo e vitello in stesso quantitativo.
• Di carni miste con aggiunta oltre a vitello e manzo di un pari quantitativo di maiale
• Alcuni aggiungono salsiccia o coppa al ripieno di carne.
• Anticamente si faceva con ripieno a base di midollo e grasso di rognone.

Preparazione

• Ripieno di magro: rosolare il pangrattato (eventualmente in burro e spicchi d'aglio) con aggiunta di brodo caldo. Amalgamare il tutto col formaggio e le uova ed eventualmente il prosciutto crudo.
• Ripieno di carne: preparare lo stracotto portandolo a cottura col brodo e poco vino rosso, si aggiunge quindi pochissima salsa di pomodoro o concentrato cuocendo a fiamma molto bassa per parecchio tempo (anche 8-12 o 24 ore) e tenendo sempre coperto. Normalmente il ripieno si prepara il giorno precedente. Il sugo di carne molto denso che ne risulta, va passato a fine cottura assieme alla carne stessa, scartando la fibra di carne rimanente. Talvolta nel ripieno veniva aggiunta anche tutta o in parte la carne dello stracotto passandola al tritacarne oppure la carne, veniva messa da parte per esser servita come secondo. Per completare la farcia si unisce infine pane grattugiato che viene fatto rosolare qualche minuto nel sugo della carne, il parmigiano reggiano, uova e noce moscata. Le quantità di parmigiano e di pangrattato vanno regolate in modo da rendere il ripieno sodo ma morbido.
• Farcitura: dalla sfoglia larga circa 8 cm che viene ripiegata sui mucchiettini di ripieno si ricavano le mezze lune con l'apposito stampino dal diametro di circa 2 cm. In alcune zone del piacentino ed a Parma città sono tagliati a disco pieno con rotella liscia, non frastagliata, mentre nella bassa parmense dei semicerchi più precisamente segmenti circolari ad una base (dove la corda su cui insiste il semicerchio è data dal lato di pasta ripiegata) spesso tagliati con rotella seghettata.

Note

L'Artusi cita l'usanza di frapporre della carta prima di coprire, tenuta ferma da una scodella contenente vino rosso, probabilmente in modo da far ricadere qualche goccia di vapore vinoso condensato sullo stracotto oppure, ancor meglio, un coperchio di coccio non smaltato rovesciato da tenere colmo di vino rosso.

• (1) Si riconduce ad una uguale solennità della messa in terza che veniva celebrata da tre sacerdoti.