Da Wibo.

Anguilla
File:Anguilla.jpg
Anguilla anguilla
Regno:	Animalia
Divisione:	Chordata
Classe:	Actinopterygii
Ordine:	Anguilliformes
Famiglia:	Anguillidae
Genere:	Lophius
Specie:	A. anguilla

Nomenclatura: Bisato in Veneto, buratei o bisatei se di piccola dimensione, Capitone nell'Italia meridonale; European eel (en); Anguille commune (fr); Europäischer Aal (de); Paling, Aal (nl)
Gli avannotti delle anguille si chiamano cieche, dal corpo ancora non pigmentato, hanno una pesca molto regolamentata, sono luneghe 6-7cm. Alla fine dell'inverno, migrano dal mare alla foce dei fiumi, e ne risalgono la corrente, distribuendosi nelle acque interne. Torneranno in mare alla fine della maturità sessuale.
Le femmine possono arrivare ad 1,5m contro i 50cm dei maschi e pesare fino a 6kg rispetto ai 200-300g maschili. Il nome capitone è infatti attribuito alle femmine, quelle che restano nelle acque interne, talvolta denominate anche pantanine di colore verde, mentre quelle che hanno raggiunto la maturità sessuale e si muovono verso il mare sono denominate maretiche e sono di colore argentato.
Possiedono una carne molto deperibile e per questo motivo debbono essere vendute vive. Ci vuole un registro dettagliato per la commercializzazione, l'anguilla è una specie protetta
In Lazio le piccole anguille di acqua dolce, vengono denominate ciriole, tipiche quelle del Tevere

Indice 1 Varietà e Tipologie 2 Note 3 Preparazioni 3.1 Fegato di anguilla 3.2 Cieche 3.3 Forno 3.4 Fritta 3.5 Griglia 3.5.1 Spiedo 3.6 Tegame 3.7 Primi piatti 3.7.1 Risotto 3.7.2 Zuppe - Brodetti

Varietà e Tipologie

• Anguilla anguilla: Anguilla (it)
• Anguilla rostrata: Anguilla americana (it)
• Anguilla japonica: Anguilla giapponese (it)

Note

• Sagra dell'Anguilla a Comacchio in Ottobre

Preparazioni

• Anguilla marinata di Comacchio: PSF
• Anguilla sfumata di Orbetello: si utilizzano sopratutto le anguille pantanine dette anche torte, pulite con la cenere, marinate con aceto e sale, condite con una salsa, denominata ascio, una sorta di carpione di peperoncino, pepe, aglio, peperone bolliti con una base di aceto o vino bianco, quindi affumicate con fumo aromatizzato con alloro, finocchietto, rosmarino. Per servirle si fanno soffriggere in padella con olio qualche minuto, eventualmente sfumando ulteriormente con aceto, oppure si fanno alla piastra o sulla griglia. Pare che questo modo di preparare le anguille sia un retaggio della dominazione spagnola. Si producono da marzo a giugno e da ottobre a dicembre. Con olio, aglio e peperoncino si possono condire degli spaghetti

Fumetto

Si possono utilizzare gli scarti, di pelle e lische dell'anguilla, assieme alle verdure per preparare un fumetto.

Preparazione

• Per togliere il limo si strofina tradizionalmente l'anguilla con la cenere, quidi si svuota dagli intestini, si lava e si asciuga. Si usava inchiodarne la testa al tagliere in modo da tenerle ferme mentre le si apre per togliere lisca ed interiora, pulendole quindi bene dal sangue.

Fegato di anguilla

• Patè: soffritto con olio, aggiungendo fegatodi anguilla intero, fiammare con brandy o altro, eventualmente sfumare con un passito, si pimerizza e passa il tutto, si può servire così dopo averlo posto in stampo e refrigerato oppure amalgamandolo con il 65% di burro morbido.

Cieche

• Ciece nel coccio con olio, aglio, alloro, vino bianco, peperoncino.
• Alla pisana: vanno lavate diverse volte finché non faranno più schiuma. Fondo con olio, salvia, aglio schiacciato. Si rosolano le ceche, regolando con sale e aggiungendo eventualmente un pò d'acqua. Debbono cuocere per una ventina di minuti. A cottura ultimata, qualche secondo prima di spegnere si aggiungono uova sbattute con succo di limone e parmigiano.
• Le Ciriole laziali, si cucinano in umido, con fondo di cipolla e prezzemolo a fine cottura, eventualmente con piselli, senza spellarle, eliminando le teste e strofinandole prima di lavarle con carta o panno per togliere la caratteristica mucosità, si tagliano a pezzi di circa 10 cm e si infarinano. Alternativamente sempre in padella con acciughe disslate e capperi.

Forno

• Spiedini d'anguilla: fare a tronchetti l'anguilla spellata. Alternativamente si infilano su di uno spiedino un rocchetto di pesce e una foglia di alloro. Si depongono quindi gli spiedini su di una teglia a debita distanza, preparando il forno a calore moderato (180 gradi). Durante la cottura, la carne tenera dell'anguilla va unta leggermente e spolverizzata di pangrattato. Gli spiedini verranno accompagnati da una insalata mista o da peperonata dolce.
• Anguilla arrosto al forno: pulirla e spellarla, inciderla sul dorso, disporlo a cerchio in un tegame con alcune foglie d'alloro, salate e non aggiungete condimenti. Ponete il recipiente in forno preriscaldato a 180 gradi e cuocete per almeno 40 minuti. Passate sul piatto da portata e servite.

Fritta

• Aperto orizzontalmente svuotate, private della pelle esterna, tolte le lische centrale e laterale, infarinato e fritto, genericamente si privilegiano i maschi per la frittura, perchè sono meno grassi.
• Passare i pezzi di anguilla prima nell'uovo, poi nel pangrattato, friggere.
• A scapece
• In Carpione: pulita e tagliata in pezzi di circa 8cm l'uno, asciugati, infarinati e fritti. Si fa bollire aceto, salvia bbondante ed aglio, versandolo quindi a caldo sulle anguille in modo da coprirle. In qualche preparazione si porta nuovamente ad ebollizione il tegame con le anguille ricoperte [stabilire la differenza] per pochi minuti. Una volta a temperatura ambiente si possono invasettare a chiusura ermetica.

Griglia

Cottura più adatta per le femmine, vengono cotte con la pelle, spennellando con olio

• Griglia: marinare per circa 3h una anguilla pulita di 1Kg tagliata a pezzi in olio, brandy, succo di limone, pepe e sale, aglio, alloro. Scolare i pezzi di anguilla e cuocerli sulla griglia ben calda per 15', irrorandoli con la marinata. Servire caldissimi.

Spiedo

• Bisato in spèo: senza togliere la pelle, infilzandole in spiedi di legno.
• Cotte allo spiedo o barbecue e marinate: cotte allo spiedo e, una volta a temperatura ambiente, invasettate alternandole a foglie di alloro e ricoprendole con aceto, chiudendole nei vasi sottovuoto. Sono pronte dopo un riposo di circa 4 mesi.

Tegame

• Con la verza: o con le verze, ricetta del ferrarese si stufa in tegame con un fondo di cipolla, la verza, successivamente si aggiunge l'anguilla a tocchi di circa 5 cm, facendola rosolare, quindi si sfuma con poco aceto e vino bianco, alternativamente, per sgrassare l'anguilla, si cuoce prima alla griglia ed a parte le verze con alloro ed aceto, unendo l'anguilla. Si fa sia in bianco, oppure si aggiungono pomodori spellati e spezzati o conserva di pomodoro casalinga e si cuoce in entrambe i casi per circa 40'. Nella versione con pomodoro talvolta si aggiunge anche paprica, non si deve mescolare per evitare di rompere l'anguilla ma si scuote la casseruola di quando in quando. Si può servire sia con il pane che con la polenta. Verza stufata ed anguilla anche senza fondo di cipolla, tenuta leggermente più brodosa viene da taluni chiamato Brodetto alla comacchiese
• In umido: preparare una salsa di pomodoro fatta con polpa di pomodoro, olio, aglio, e alloro (oppure con cipolla e rosmarino). Dopo 10 minuti di cottura aggiungere l'anguilla, pulita e tagliata in pezzetti, eventualmente cosparsi da pangrattato. Sfumare eventualmente con vino, e cuocere a fuoco lento finché l'anguilla è cotta. Spegnere, aggiungere prezzemolo e servire.
• Marinata con salsa di soia ed aceto balsamico: Per la marinatura si utilizza un 10% circa di vino bianco, rispetto al peso dell'anguilla, poca cannella in polevere e l'1% di sale. Si immerge per qualche ora l'anguilla tagliata a tocchi. Per la salsa si utilizza brodo di pollo, 62-63% di salsa di soia, 35-40% di Porto rosso, 35-40% di aceto balsamico giovane, peperoncino, 10-15% di zucchero, rispetto al brodo. Zucchero, vino, e peperoncino a restringere quindi si aggiungono i restanti ingredienti, per ultima la salsa di soia. Restringere fino ad ottenre una salsa sciropposa.
• Quenelle di anguilla con patate: tratto da una preparazione di Igles Corelli, anguilla aperta a libro, salata e pepata, poggiata sul lato della pelle e passata in forno con alloro a 180°C per 45' circa, se il peso è di circa 1kg. Soffritto con aggiunta di aglio, in olio, aggiungendo l'anguilla cotta spellata e spinata, si copre con latte caldo, circa 1/2l, ogni kg di anguilla, cuocere per circa 15'. Nel liquido filtrato vanno cotte le patate pelate, circa 1 patata di medie dimensioni ogni 500g di anguilla, pimerizzare polpa di anguilla, patate, eventualmente aglio addolcito, aggiungendo a filo latte bollito, circa 1 dl per kg di anguilla e 1/2 dl di olio. Regolare il sapore con sale, pepe e succo di limone, servire il composto tiepido, appena scladato e bagnomaria, formando le quenelle.

Primi piatti

• Polenta e anguilla: o meglio Bisato con polenta: anguilla a tranci, si infarinano e si rosolano in cipolla/aglio ed olio ed alloro, sfumando con vino bianco, ed aggiungendo poca salsa di pomodoro. Si serve con la polenta.

Risotto

• Con anguille, alla Comacchiese: fondo di sedano e cipolla, tradizionalmente si aggiungeva l'aguilla a pezzetti, lessata per 30' dopo la tostatura del riso, tirando il brodo con l'acqua di cottura dell'anguilla, poca conserva di pomodoro a metà cottura e mantecatura con parmigiano almeno 33% peso riso. Per il risotto in genere si usano le anguille piccole, circa 1kg o poco più per 500g di riso. Eventualmente prezzemolo a fine cottura.
• Risotto all'anguilla, vongole, peperoni e piselli: dopo aver tostato il riso, si porta a cottura con fumetto di pesce e acqua delle vongole, aggiungendo l'anguilla, spellata e tagliata a tocchetti, eventualmente rosolata a parte - come quantitativo, il riso dovrebbeessere sul 60% rispetto al peso dell'anguilla - successivamente si uniscono alcuni peperoni verdi tagliati a listerelle padellati con aglio e piselli, aggiungendo il tutto al riso durante la cottura, in linea generale per non conferire alle verdure un sapore bollito sono aggiunte che conviene fare solo dopo che è stato assorbito quasi tutto il liquido di cottura. Poco prima della fine cottura si uniscono vongole sgusciate, in peso pari alla metà di quello dell'anguilla e qualche filetto di pomodoro spellato. Unire zafferano e paprica prima di spegnere.

Zuppe - Brodetti

• Zuppa/Brodetto di anguilla o Anguilla a Becco d'Asino: tipica della cucina ferrarese, anguilla a tranci di circa 5cm l'uno, si utilizza tradizionalmente anche la testa, si procede con fondo di cipolla in cui va fatta soffriggere aggiungendo scorze di limone, si sfuma con aceto, aggiungendo acqua/brodo vegetale a coprire, poco concentrato di pomodoro e pomodori spellati e si fa restringere a consistenza desiderata per circa 40', nelle varianti si aggiunge fondo di sedano e carote assieme alla cipolla. Nella versione di Igles Corelli, anguilla aperta a libro, salata e pepata, aggiunti aromi: alloro, aglio ed eventualmente rosmarino, passata in forno, eventualmente filo di olio, a 180°C per 45' circa, se il peso è di circa 1kg. Si prepara della cipolla fine, da stufare a fuoco basso con olio, aceto ed una punta di concentrato di pomodoro, eventualmente vino bianco. L'anguilla va spellata e deliscata. Nella presentazione dello chef viene servita a tranci ricomposti a sandwich inserendo nel mezzo un pomodoro confit e qualche cucchiaio di salsa di cipolla.
• Zuppa di anguilla con fregola, zucchine, pomodori secchi: Da una preparazione di Rita Denza, soffriggere aglio, cipolla, peperoncino, pomodori secchi, foglie d’alloro con l'olio e lasciare appassire. Anguilla spellata e tagliata a pezzetti uniformi da salate per circa 5', sfumando con il vino. Coprire con acqua e far cuocere per una ventina di minuti. Unire delle zucchine tagliate a julienne e continuare la cottura per 5'. Unire a fine cottura foglie di sedano; Cuocere la fregola, circa il 25% peso anguilla, o cus cus con del brodo d'anguilla, unendola nei paitti a cottura ultimata.

Note

• Brodetto alla comacchiese: stufato di anguilla e verze, in tegame