Anatra: Petto
Da Wibo.
Indice |
Preparazioni
Per favorire la fuoriuscita del grasso, prima di cuocere il petto d'anatra, si usa praticare sulla pelle, con un coltello ben affilato, delle incisioni, a una distanza di circa mezzo cm, incrociando i tagli in modo da formare tanti piccoli rombi.
- Per la cottura, si deve scaldare la padella, adagiandovi i petti d'anatra dalla parte della pelle e rosolandoli per circa 4', quindi vanno girati e rosolati per 2' da quella opposta, in modo che restino rosati all'interno. Si possono anche rosolare come sopra per un minor tempo e terminare la cottura al forno a 180°C 4-6' circa, in questo caso si evita il classico problema del raffreddamento.
- Per conferire un aspetto lucido-glassato vanno spennellati con un cucchiaio di miele o di altra sostanza adatta alla preparazione, prima di essere infornati oppure successivamente passandoli velocemente sotto il grill/salamandra. Una volta pronti, aspettare 5' prima di scalopparli in senso obliquo. Servirli su piatti molto caldi.
In Padella
- Ciliegie
- con ciliegie denocciolate, acqua, cannella, eventualmente il fondo di cottura delle ciliegie si fa restringere a parte per non disfarle completamente.
All'arancia
- Cuocere i petti, ricavare delle scorzette dalla buccia di un arancia e spremerne il succo. Scottare brevemente le scorzette in abbondante acqua. Addensare del fondo d'anatra con la maizena, profumare con poco liquore, unendo le scorzette e lasciando ridurre il liquido di circa la metà, unire il fondo di cottura della carne e far ridurre ulteriormente, aggiungendo il succo d'arancia, e regolando il sale. Servire i petti nappandoli con la salsa. Il succo d'arancia non deve sobbollire a lungo, altrimenti rilascia note amare. Si può anche preparare la salsa con una riduzione di succo con fondo di scalogno e fondo d'anatra non addensato, facendo stringere e legnado con noce di burro.
- Insalata di petto d'anatra e arancia: saltare in padella il petto come di consueto. Far raffreddare la carne e tagliarla a fettine sottili. Fare a julienne cicoria e lattuga e condirle con una vinaigrette fatta con aceto balsamico e aceto di lampone e versarla sopra le verdure. Sbucciare l'arancia e tagliarla in spicchi. Disporre le verdure su un piatto e appoggiarvi sopra le fettine di anatra. Porre gli spicchi d'arancia alla base dell'anatra e decorare con mirtilli.
Alle mele
- In salsa di mele: Per questa preparazione è molto meglio usare dei petti d' anatra selvatica o germano reale. Marinare la carne con la buccia delle mele, preferibilmente Golden, Calvados, Champagne, ginepro e salvia, girandola ogni tanto e lasciando in infusione per circa 12 ore. Scolare, affettare le mele e cuocerle in padella con burro e la marinata filtrata. Pimerizzare la salsa. Aggiungere un cucchiaino di senape e passare il tutto per una consistenza più setosa. Correggere di sale, cuocere i petti in padella. Versare la salsa a specchio sui fondi dei piatti e servire i petti scaloppati eventualmente accompagnando con del radicchio rosso arrostito.
- Con mele caramellate
Alle pere
- Con pere caramellate: pere crude affettate ed immerse nel caramello, passarle quindi in forno a 180°C per qualche minuto. Si serve con il petto scaloppato e con caramello diluito con il fondo di cottura del petto.
- Idee da sviluppare
• Con perette piccole intere, vino dolce, cannella, uvetta, pinoli, eventualmente zenzero
• Cambiando aromatizzazione per lo sciroppo, di circa il 27% di zucchero, in cui far bollire le pere: granatina o crème de Cassis, zenzero e/o cannella, essenza di senape.
• Zucchero caramellato con succo d'arancia a cui aggiungere del brodo ristretto o fondo di anatra, burro freddo per legare leggermente il tutto a salsa
Fichi
Fichi secchi
- con datteri: deglassare fondo di cottura con vino, unendo brodo vegetale datteri e fichi a tocchetti, facendo restringere.
Ai mirtilli
Al vino rosso
- Ottenere una sorta di salsa bordolese, eventualmente sostituendo il burro al midollo e il fondo d'anatra alla demi-glace, se necessario addensare ulteriormente con maizena oppure partire da un classico soffritto pimerizzando la salsa alla fine.
- Vino rosso ed un 48/50% di Porto, con fondo di scalogno, alloro, facendo ridurre, unendo fondo bruno, mediamente il doppio in peso del vino iniziale e facendo ridurre ulteriormente.
Primi piatti
- Petto d'anatra e finferli
Zuppa
Affettandolo ad uno spessore di 5mm, sbollentandolo in un dashi ottenuto con: brodo di konbu e tonno secco, a cui si aggiunge poco zucchero, circa 2 cucchiaini per 1,5l di dashi, pochissimo sale e cira 6 cucchiai salsa di soia, assieme a 2 porri finemente tritati. Si aggiungono udon o soba a seconda delle preferenze. Volendo pepe di Sichuan o scorza di bergamotto a julienne
Farcia per pasta ripiena
- Petti d'anatra tagliati e messi a rosolare si aggiunge besciamella densa ottenuta con un quantitativo di latte dimezzato ed in ragion dell'80-85% del peso della carne. Una volta intiepidito il tutto si trita o pimerizza, regolando di sale e pepe.
- Appassire scalogni nel burro, si rosolano i petti a pezzettini, maggiorana, dragoncello, regolando di sale. Una volta cotta viene macinato con un 50% di parmigiano, eventualmente spinaci cotti e tritati, e volendo poco tuorlo. Da condire semplicemente con burro e parmigiano.
