Indice

Varietà e Tipologie

Generi: Anas - Anatini, Cairina

Anas platyrhynchos: Germano reale o Anatra selvatica, Capoverde, Mallard (en); Canard colvert (fr)
Anas strepera: Canapiglia, Gadwall (en); Canard chipeau (fr); Schnatterente (de); ánade friso (es). Tipologia di Anatra bruno-grigiastra.
Anas crecca: Alzavola, Common Teal (en); Sarcelle d'hiver (fr)
Anas penelope: Fischione, Wigeon (en); Canard siffleur (fr)
Cairina moschata: Anatra muschiata o Anatra muta, Muscovy Duck (en), Canard de Barbarie (fr)
Anatra croisé: incrocio fra anatra domestica e anatra dal collo verde.

Prima di utilizzarlo è necessario sicnerarsi che il fegato non sia amaro
Carcasse su fondo di olio con sedano-carota-cipolla, rosmarino e pepe nero in grani. In forno a 180°C per 60', passare al cinese. Far riposare il composto per separare la parte oleosa superiore, da eliminare o da utilizzare come grasso di cottura per altre preparazioni.

Le zampe si possono ceservare congelandola, possono serivre per preparare gelatina da accompagnare al foie gras aggiungendole alle carni ed ossa, analogamente si può procedere per le zampe d'oca

Petto di anatra confit con aceto balsamico
Cosce d'anatra con la pelle a marinare per 8h con cipolla, sedano, foglie alloro, aglio, grani di pepe e sale grosso 20% del peso della carne. Pulire la marinata e tegame a misura, coperte di olio di semi, carta dorno sopra e forno 110°C per 3h. Scolate, spenellate con miele aromatizzato con zenzero e cannella o cassia, pepe, 200°C per 10'

Legarla con spago per tenerla in forma. L'ideale è utilizzare pentole in ghisa, adatte anche al passaggio in forno. Rosolarla. E' utile avere a disposizione del fondo di anatra con cui portarla a cottura.
Anatra all'arancia
Con acciughe dissalate, alla veneta: fondo di cottura con pancetta, salvia e rosmarinom anatra di medie dimensioni e forno a 180°C 1,30h, si deve irrorare con fondo di cottura, sfumando con vino bianco. Si tritano dei filetti di acciuga dissalati, aglio e soppressa a sudare in tegame alcuni minuti, sfumando con poco aceto di vino bianco e servendo questa salsa di contorno all'anatra.

In umido con olive verdi e capperi: Rosolare i pezzi di anatra con olio, gambi di prezzemolo tritati e soffritto standard con alloro. Spruzzare la carne con vino bianco, aggiungere la salsa di pomodoro eventualmente diluita in brodo, proseguire la cottura a fuoco moderato e a recipiente coperto. Venti minuti prima di fine cottura, unire le olive intere o tagliate a fettine e capperi.
Anatroccoli con Marsala e prugne secche: Pulire le anatre e disossarle; si lasciano solo le ossa delle ali e metà delle cosce. Fare il fondo di ossa, rosolandole in burro con cipolla e rosmarino, aggiungere Marsala e ridurlo ad 1/3, eventualmente unir epoca fecola per legare. Rosolare le anatre in burro e rosmarino o anche salvia, regolare di sale, sfumare con Marsala ed infornare a 200°C. Il fondo di cottura passato va aggiunto alla salsa. Pancetta, patate sbianchite e prugne si cuociono a parte.
Anatra con succo di pesca e grappa alla genziana: anatra a pezzetti rosolata con soffritto di cipolla e carota, sfumando con grappa alla genziana, quindi aggiungendo del fondo di anatra, poco miele e del succo di pesca. Portare a cottura, togliendo poi e riducendo a parte il fondo, aggiungendo eventualmente altra grappa. La carne prima di servirla si passa sotto il grilla in modo da far dorare la pelle.

In forno a 180° per circa 40'
Cosce in salmì: marinare le cosce disossate e spezzettate per mezza giornata in un bicchiere e mezzo di vino con alloro, aglio, porro e sale. Cuocerle in un fondo di grasso d'anatra aggiungendo poi un soffritto standard

All'uva: marinare per 10' dei fegati d'anatra puliti con sale, pepe e poco Cognac. Pelare e privare dei semi 10 acini d'uva moscato per ogni 250g di fegato pulito, cercando di conservare il più possibile il liquido che esce. Rosolare per 2-3' per parte i lobi del fegato in burro, scolarli e tenerli al caldo. Deglassare la padella con poco vino bianco aromatico, mettervi gli acini e il loro liquido, fare insaporire bene e versare sui lobi. Servire molto caldo.

Con anatra intera: si farcisce l'anatra con cipolla e mela a cubetti, ed erba aromatica, si cuoce in forno a circa 160°C prelevando il petto dopo 1h circa di cottura, e cuocendo ulteriori 20-30' il resto del volatile, si trita la carne sopratutto quella delle cosce, con il ripieno interno in parti uguali. Si farciscono i ravioli servendoli con il petto spennellato di burro fuso e passato sotto il grill quindi scaloppato. Si possono lessare eventualmente in brodo.
Con scorze d'arancia o nel ripieno o a condire