Amatriciana
Da Wibo.
L'Amatriciana, un piatto che fa immediatamente pensare a Roma e alla sua cucina, anche se si tratta di un piatto nato ad Amatrice, una cittadina sull'Appennino al confine tra Lazio e Abruzzo, oggi laziale, ma fino al 1927 abruzzese, e successivamente arrivato a Roma grazie ai tanti amatriciani che ci abitano e che lavorano nel campo della ristorazione. Un piatto che, nonostante la sua semplicità di preparazione e di ingredienti richiesti, conosce tantissime varianti e rivisitazioni le quali, però, ne snaturano l'originalità.
A Roma nel corso degli anni la ricetta ha subito delle variazioni sia per quanto riguarda il nome che la preparazione. Il nome, infatti, da amatriciana è diventato matriciana, grazie ad un dialetto che, dice Livio Jannattoni, stacca lettera, apostrofa e decapita parole, riagganciandole poi con diligenza, secondo particolari umori ed altre necessità. La preparazione ha, invece, trasformato gli spaghetti all'amatriciana in bucatini alla matriciana, dove si usa la pancetta al posto del guanciale purtroppo spesso fatta cuocere assieme al pomodoro conferendole un gusto semi-lessato e dove spesso viene usato come base del sugo un soffritto di cipolla.
La versione più accreditata, e della quale è stato richiesto il marchio europeo STG, è quella che prevede il guanciale rosolato in padella, la presenza del guanciale è essenziale altrimenti la preparazione non ha il diritto di definirsi amatriciana, esso viene sfumato con del vino bianco, quindi tolto per poter cuocere il pomodoro nel suo grasso in modo da farlo insaporire, ma evitando allo stesso tempo che il guanciale si ammorbidisca. Con questa salsa si condiscono poi gli spaghetti e su tutto va il pecorino romano.
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Preparazione
- La ricetta divulgata dalla Pro Loco di Amatrice prevede: olio, peperoncino, e guanciale, 1/4 di peso rispetto alla pasta da rosolare a fuoco vivo, sfumando con poco vino biancoe prelevando il guanciale dalla padella di cottura, possibilmente di ferro. Si uniscono pomodori San Marzano spellati e cubettati, si considera circa 1 pomodoro ogni 70g di pasta, una volta ottenuto il sugo di pomodoro si unisce nuovamente il guanciale versando sulla pasta assieme a pecorino grattugiato.
Spaghetti alla Gricia
Il nome gricia, o griscia, dovrebbe derivare da frazione del comune di Accumoli, Grisciano. La differenza principale rispetto l'amatriciana è la totale assenza di pomodoro.
- Si fanno cuocere gli spaghetti mentre in una padella si soffrigge il guanciale con abbondante pepe, quindi si scola la pasta e la si condisce con il guanciale ed una abbondante spolverata di pecorino.
Varianti e Note
• Molta fortuna negli ultimi anni ha avuto la diffusione dei rigatoni all'amatriciana
• Nel 1992 il consiglio comunale di Amatrice ha deciso di aggiungere al nome della cittadina l'appellativo di Città degli spaghetti.
• L'ultimo week-end di agosto ad Amatrice, ormai da oltre quarant’anni, si tiene la Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana.
• Nel 2008, è stato emesso un francobollo dedicato agli spaghetti all'amatriciana.
• I Ravioli all'Amatriciana sono una famosa rivisitazione di Antonello Colonna: Si deve ottenre un sugo abbastanza ristretto in modo che resti compatto ed asciutto, con il guanciale tagliato fine a julienne ed una concassè, brunoise di pomodoro fresco, leggera spolverata di pecorino in fase finale, talvolta si arrichisce con un fondo di aglio oppure di cipolla. Farcire con questo sugo della pasta sfoglia formando dei ravioli grandicelli e rotondi.
• Sugo Al Rancetto: condimento umbro, molto simile all'amatrciana, per il quale si usano spesso gli spaghettoni grossi freschi di acqua e farina, come gli umbricelli, fondo di cipolla, pancetta o guanciale, pomodoro, e maggiorana unita a fine cottura, aroma che ne fa differire totalmente il sapore da quello dell'amatriciana, si serve spolverata di pecorino.
Bibliografia
- Livio Jannattoni “La cucina romana e del Lazio”, Newton & Compton (1998)
- Sito Internet del Comune di Amatrice (RI)
- Sito Internet della C.C.I.A.A di Rieti
- Sito Internet “Le ricette di Gennarino”
