Allioli

Da Wibo.

Allioli, All-i-Oli (catalano), Alioli (Baleari), uno delgi emlbemi della Cucina catalana diffusa anche nella Cucina mallorquina. Esistono diverse versioni, a seconda dei piatti che essan deve accompagnare, ma soprattutto dei gusti e delle esigenze logistiche di chi lo prepara.

L'allioli tradizionale non prevede l'uso di uova e richiede una certa perizia nella preparazione poichè impazzisce facilmente, va usato immediatamente, perché si smonta in pochissimo tempo, entro un'ora al massimo dalla preparazione. Da provare con aglio giovane.

• Per farne una tazza si prendono almeno sei spicchi d'aglio svestiti, tagliati per il lungo, privati dell'anima verde e tritati, e mezzo cucchiaino di sale. Si mette il tutto nel mortaio opportunamente preriscaldato con acqua calda (e asciugato) e si pesta fino a formare una pasta omogenea. A questo punto si comincia ad aggiungere l'olio evo a filo come per la maionese, lavorando in continuazione col pestello fino a ottenere un'emulsione ben soda, una consistenza ferma ma non troppo densa. Ci vuole qualcosa meno di un quarto di litro di olio d'oliva.
• 3 grossi spicchi di aglio tagliati grossolanamente, 1\2 cucchiaino di sale, 125-250 ml olio oliva, succo di limone. Pestare l'aglio a pasta omogenea e aggiungere olio a gocce poi a filo, mescolando continuamente come per una maionese, limone a piacere.

• Al Ajo Arriero: aglio, limone, Olio, sale. Eventualmente un pò di patata lessa passata. Pestare nel mortaio, aglio e sale, aggiungere poco limone e olio, regolare di sale, si puo' aggiungere della patata lessa per dare piu' consistenza.

Allioli Amb Ous

Ossia con uova, piu' stabile e semplice da ottenere della precedente, invenzione relativamente recente che ha il pregio della stabilita' e si può anche conservare in frigo, coperto con la pellicola, per qualche giorno.

• Si pelano gli spicchi d'aglio, togliendo la parte verde interna, si faccio a pezzettini e si pestano nel mortaio insieme al sale fino a che formano una pasta omogenea. A questo punto si può usare il mexer, mettendo la pasta di aglio, l'uovo, un tuorlo e una minima quantita' d'olio, si aziona e, dopo tre minuti circa si comincia ad aggiungere l'olio a filo. Quando la salsa, praticamente una maionese all'aglio, e' quasi pronta, si puo' aggiungere un pochino di succo di limone.
• Con i medesimi ingredienti si puo' poi fare l' Allioli negat, vale a dire annegato. In pratica si tratta semplicemente di far impazzire la salsa, che diventa la tipica brodaglia unta delle maionesi fallite. Si usa soprattutto come condimento per minestre in brodo o per insaporire ulteriormente i Fideus o l'Arros a banda.
• Variante dell' Allioli amb Ous e' la Mussolina d'All, una versione piu' leggera, che prevede l'uso di aglio, meglio ancora germogli, in quantita' doppia rispetto agli spicchi normali, aglio che viene tostato vestito fino a quando diventa morbido (circa mezz'ora in forno a 180°), lasciato raffreddare e poi pelato, tritato e lavorato come nelle ricette precedenti.
• Ultima variante e' l' Allioli amb Fruita, che si fa con miele o patata bollita o pomodoro o mela sbollentata per cinque minuti o cotognata o quel che vi viene in mente. La frutta si mette nel mortaio insieme ad aglio e sale e poi si procede come al solito.
• 3 grossi spicchi di aglio sbucciati, 1\2 cucchiaino di sale, 1-2 tuorli, 250 ml olio d'oliva, succo di limone a piacere.
• 6 spicchi d'aglio, 1/4 d'olio, 1 uovo, 1 limone, sale e pepe.