Da Wibo.

Acciughe o Alici
Engraulis encrasicolus
Regno:	Animalia
Divisione:	Chordata
Classe:	Actinopterygii
Ordine:	Clupeiformes
Famiglia:	Engraulidae
Genere:	Engraulis
Specie:	E. encrasicolus

Nomenclatura: European anchovy; Anchois (fr); El boquerón (es); aladroc o seitó (catalano); Γαύρος (greek); Ansjovis (nl); Hamsi (tr)

Acciuga o Alice. Pesce azzurro. In commercio si trova il prodotto fresco, acciughe conservate sotto sale, e filetti di acciuga sott'olio. Presente sia nel Mediterraneo che nell'Adriatico, quella del Tirreno è particolarmente pregiata. Si pesca da Marzo a Maggio e da Luglio ad Ottobre.
Qualcuno opera una distinzioen fra acciuga ed alice intendendo con alici gli avannotti più giovani delle acciughe.

• Engraulis encrasicolus: Acciuga o Alice (it)
• Engraulis japonicus: Acciuga giapponese (it)
• Engraulis anchoita: Alice atlantica (it)
• Stolephorus commersonnii: Alice indopacifica (it)

Acciughe sotto sale

Pesca: Marzo-Maggio; Luglio-Ottobre

Indice 1 Acciughe fresche 1.1 Crude e Marinate 1.2 Cotte e marinate 1.3 Acciughe fresche: Primi piatti 1.4 Acciughe: Frittura 1.5 Tegame - Padella 1.6 Acciughe: Preparazioni al forno 1.7 Brace 1.8 Altre preparazioni 1.9 Zuppe - Brodetti

Acciughe fresche

Pulitura

Nella maggior parte delle preparazioni bisogna privarle della testa, aprirle a libro, togliere la lisca centrale. Pulire e sfilettare il pesce cercando di non usare acqua e di non lavarlo, al massimo usare acqua di mare, in modo che mantenga intatto il suo profumo.

Crude e Marinate

Cotte e marinate

• In Carpione
• A scapece

Acciughe fresche: Primi piatti

Acciughe: Frittura

Tegame - Padella

• Alla finalese: sembra che sia una delle ricette più antiche del Finalese, acciughe, pulite della testa e delle interiora, meglio se grandi, rosolate in padella con aglio, prezzemolo, olio di oliva e vino bianco.
• Bagnun di Acciughe

Acciughe: Preparazioni al forno

Brace

• A scottadito: cotte intere per due minuti per parte su brace di carbone molto ardente.

Altre preparazioni

• Salsa di melanzane e acciughe fresche: pesare dei filetti d'acciuga pulita, ricoprire di un composto fatto col doppio del loro peso di sale e la metà di zucchero. Riposare per 5 minuti, eliminare per bene il sale, tagliarle al coltello (o pestare nel mortaio) con 7 volte il peso di polpa di melanzane candite. Aggiustare le quantità di acciughe e melanzane a piacere.

Zuppe - Brodetti

• Zuppa di acciughe: sedano, carota, cipolla, peperoncino, eventualmente aglio, acciughe, pomodori spellati e cubettati, unire brodo vegetale, cuocere per massimo una 20' dall'aggiunta delle acciughe e servire con pane abbrustolito.