Albumi

Da Wibo.

Abumi a neve

• A bec d'oie: quando la frusta inizia a segnare la montata e, sollevandola, rimane del montato che forma un becco che piega leggermente verso il basso.
• Temperatura: il freddo deprime la denaturazione degli albumi, che infatti vanno montati a temperatura ambiente per una massima resa, al contraio della panna montata, quindi a parità di altre condizioni: freschezza dell'albume, assenza di sale, velocità di sbattimento etc. a temperatura ambiente montano più velocemente e a volume maggiore rispetto a quelle più fredde.
• Usare bacinelle pulite, meglio se non di plastica.
• Sale: l'aggiunta di sale durante la montatura oltre che inutile è spesso controproducente: il punto e' che può destabilizzare le meringhe durante la cottura. L'abitudine del pizzico di sale va inquadrata e valutata nelle condizioni che l'hanno generata. E' il classico consiglio da casalinghe, risalente a quando gli albumi si montavano necessariamente a mano, sbattendo la forchetta. E se ne montavano pochi, che venivano usati subito. In queste condizioni, il consiglio del sale resta valido: bisogna poi usare gli albumi in fretta. Se si usa poi uno sbattitore, il sale si può anche omettere oppure può essere sostituito, con vantaggi sulla durata dell'effetto neve, dal limone o dal cremore tartaro

Preparazioni per utilizzare albumi

Fra due fogli di carta forno condito con olio e sale e tenuto 6' a temperatura comunque bassa, si ottiene una composto a ragnatela, si può quindi lessarli/sbollentarli (??) e montarli con acqua o latte per avere una base neutra di salsa.

• Meringhe, meringhette, spumini
• Îles flottantes
• Frittate
• Frittelle di solo albume da infarinare e friggere.
• Piccole frittatine sottili da alternare salsa di pomodoro, mozzarella, basilico, e parmigiano. Infornare tutto per una ventina di minuti affinchè la mozzarella si sciolga.