Al sale
Da Wibo.
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In crosta di sale
Carne
Si dispone uno strato di circa 2cm di sale in padella, con fiamma grande e fornello al massimo, il tempo di cottura varia a seconda dello spessore della carne utilizzata, si può utilizzare un termomentro per le prime prove.
- Come Tagli di manzo si consiglia dal filetto al muscolo in genere privo di tessuto connettivo.
- Eventuale aromatizzazione a freddo con pepe e/o ginepro
Pesce
- Forno 200-220°C. Infornare quando il forno ha raggiunto la temperatura
- Mediamente servono 4-5 kg di sale grosso. Creare un letto di sale di circa 1cm, adagiarvi il pesce, versare l'altro sale fino a ricoprire totalmente il pesce, se ne deve a malapena riconoscere la sagoma.
- Non squamare assolutamente il pesce prima di ricoprirlo di sale.
- Il taglio minimo per un buon risultato con questa cottura e' sugli 8 etti.
- Sull'utilità o meno di aggiungere degli albumi sbattuti al sale: più che utile a livello di cottura, l'albume porta solo ad una diversa resa estetica. L'impasto di sale e albumi, consente più agevolmente di compattare la copertura, se si utilizza sale fino anche di poterci fare delle decorazioni sopra, e, a cottura avvenuta di staccare un coperchio di sale, compatto, da aprire a tavola. Per decorazioni si utilizza in genere un composto misto di sale fino e grosso ed 1 albume per kg di sale, impastando il tutto con acqua.
- Il pesce per queste cotture conviene eviscerarlo dalle branchie.
- Qualcuno preferisce ungere con olio la pelle del pesce, prima di ricoprirlo di sale.
Piastra di sale
Metodo di cottura ritornato in auge grazie allo chef Tomaž Kavčič, grazie al quale si cuociono i cibi, molto adatto sopratutto per il pesce, su uno strato di sale grosso compattato ed aromatizzato con erbe, dello spessore di circa 3cm, portandolo ad una temperatura di circa 120°C. Sul sale si nebulizza un infuso di erbe, facendo sprigionare gli armi e compattando lo strato di sale. Si può usare una piastra dal bordo non troppo alto direttamente sul fornello su cui disporre il sale si dispone, con l'aiuto di una spatola, una volta portata ad adeguata temperatura. Per l'infuso di erbe da nebulizzare sopra si procede come per normalissimo infuso in acqua bollente per una trentina di minuti. Il sale, preferibilmente integrale, non raffinato, si può mescolare con erbe, pepe in grani, pepe di Szechuan, ginepro o altre spezie, come quantitativo di sale ne servirà, per piastra e fornello di medie dimensioni almeno 2kg. Per la cottura degli alimenti ci si può aiutare con un coperchio concavo, vaporizzando di quando in quando l'infuso anche sull'alimento che si sta cucinando. Tenenzialmente lo chef consiglia di usare gli aromi con la carne ma di lasciare il sale in purezza per il pesce.
