Agone - Alosa
Da Wibo.
| Agone | |
| File:Agone.jpg | |
| Alosa fallax lacustris | |
|---|---|
| Regno: | Animalia |
| Divisione: | Chordata |
| Classe: | Actinopterygii |
| Ordine: | Clupeiformes |
| Famiglia: | Clupeidae |
| Genere: | Alosa |
| Specie: | A. fallax lacustris |
Missultitt, Missoltini, al singolare, Missultin, Pat, agoni eviscerati posti sotto sale, quindi essicati al sole ed infine pressati o meglio torchiati in modo da farne uscire l'olio, che anticamente veniva utilizzato per l'illuminazione, quindi conservati spesso inframezzati da foglie di alloro.
Sono ormai una rarità tipici della cucina comasca e lecchese, e più precisamente cucina lariana ossia del Lago di Como, presenti comunque anche se con minore richiesta e ad opinione di molti, con minore qualità delle carni, sia sul Lago Maggiore che su quello di Lago di Lugano, in misura molto minore sul lago d'Iseo e present,e ma senza tradizione di essicamento sul posto, nel Lago di Garda così come nel Trasimeno. Si pescano fra maggio e giugno
Con Antesitt o antesiti si denominano gli agoni di piccola taglia. L'agone mediamente misura circa 30 massimo 35cm. Per la pulizia, prima di metterli sotto sale, deve esser bucato il collo [approfondire, cosa vuol dire ?] e quindi tolte le interiora. Le dosi di sale ripostate sono 80g per kg di pesce, a strati alternati, riposo per 12h, quindi debbono esser girati e nuovamente fatti riposare 12h. Infilati, sciacquati e messi ad essicare circa 48 ore. Disposti alternati a foglie di alloro, si pressano, scolando l'olio che ne fuoriesce. Riposano circa 3 mesi
L'etimologia pare faccia riferimento a misulta che in dialetto significa mucchio, grosso quantitativo ed è il nome, italianizzato in misolta, della terrina, originariamente in legno, in cui vengono conservati; esiste logicamente anche qui una leggenda, dal nome di una turista svedese Miss Holdin che nell'800 insegnò questa tecnica ai pescatori, o ancora che derivi dal fatto di esser sotto sale, quindi missultin deriverebbe da messi sotto sale o ancora messi nei tini.
Indice |
Tipologie
- Alosa fallax lacustris: Agone (it); Twaite shad (en)
- Alosa fallax nilotica: Alosa o Cheppia (it), Mediterranean shad (en), specie anadroma
- Tenulosa ilisha: Alosa indiana (it)
Preparazioni
Missoltini
- I Missoltini si grigliano, sulle braci, in modo che l'olio possa defluire, talvolta viene aggiunto un spruzzo d'aceto di vino rosso, più che cotti vengono riscaldati sulla griglia, altrimenti le carni induriscono e diventano stoppose, si servono conditi solo con un filo di olio o eventualmente anche aceto e prezzemolo, dopo averli squamati e deliscati, si accompagnano con polenta spesso mista con grano saraceno, o anche [da confermare ed approfondire] con il tocc, una polenta più soda che si serve a tocchi, amalgamata a burro e formaggio.
- Il Culadur o culadura: preparazione a base delle interiora dei missoltini, le interiora del pesce vengono rosolate con cipolla, sfumando con vino bianco, si aggiunge pangrattato, formaggio e scorza di limone, regolando di sale e pepe, breve cottura di 5-10'. Si usa spalmara su crostini o polenta
Agoni
- In carpione: con aglio e menta o timo selvatico. Si frigge il pesce, privato delle interiora, l'olio viene scaldato con aglio, timo salvatico, cipolla, salvia ed aceto. Si sobbolle per 5', si versa sul pesce e si fa riposare 24h circa prima di servirlo.
- Fritti: infarinati e fritti oppure infarinati, passati nell'uovo e fritti
