Agnolotti del plin

Da Wibo.

Pat, ravioli, tipici della cucina langarola cuneese vengono talvolta chiamati anche Pizzicotti. Originari dell'albese ma diffusi in tutto il Piemonte, plin in piemontese è il pizzicotto che serve a chiuderne le estremità. Fatte salve varianti locali, si differenziano dai normali agnolotti perchè non presentano tutti e quattro i lati con la tipica zigrinatura della rotella tagliapasta: almeno uno dei lati dev'essere privo di tagli, ed essere ripiegato sul ripieno fino al lato opposto. Il plin si riferisce dunque alla lavorazione, mentre il ripieno che in origine si componeva con gli scarti e gli avanzi dei giorni di festa, può essere vario. L'importante è che gli adp siano molto piccoli, la metà o 1/3 di un agnolotto normale, che la sfoglia sia lavorata a lungo e tirata molto sottile, che abbiano il plin ovvero la chiusura pizzicata a mano.

Indice 1 Sfoglia 2 Ripieni 3 Formatura 4 Condimenti

Sfoglia

La Sfoglia degli agnolotti è di solito meno ricca di uova di quella classica, per la motivazione che i ripieni di solito sono molto sostanziosi. Va preparata quindi come una sfoglia classica ma con aggiunta di acqua nel caso le uova non siano a sufficienza per renderla morbida. Una volta preparata va tirata sottilissima

Ripieni

• Ai tre arrosti: classico per gli agnolotti
• Di carni brasate: usuale anche per agnolotti in genere.
• Misto: stufato di manzo e arrosto di maiale, 50% del manzo, salsiccia 25% con erbette
• Salsiccia cotta nel vino e sbriciolata, mammella di vacca lessata, riso, verza, arrosto di fassone, uova, castelmagno non troppo vecchio e assenza assoluta di noce moscata
  
• Agnolotti di Fonduta: con tartufo, da condire con semplice burro fuso.
  

Formatura

Una volta sistemati i mucchietti di ripieno a circa 3cm dal bordo della sfoglia e ripiegata la striscia di pasta a coprire, saldare gli spazi fra uno e l'altro, eliminando vuoti d'aria e, prima di staccarli, fra un mucchietto di ripieno ed il successivo, pizzicare la pasta, sigillando definitvamente i singoli adp. Separarli quindi, con la rotella, ottenendo un saccottino arricciato che trattiene meglio il condimento. Esiste anche una versione in cui una volta formati gli agnolotti con lato liscio, prima di staccarli, si piega ulteriormente il rettangolo di pasta farcito su se stesso, in questo modo si ottiene una sorta di sacchettino, farcito chiuso ai lati.

Condimenti

• Per quanto riguarda i condimenti, a parte il classico sugo di brasato/arrosto, piuttosto interessante è un roux alla cipolla diluito con brodo a cui viene aggiunta una quantità irrisoria di passata di pomodoro. Quando la salsa è abbastanza ristretta si aggiunge un po' di caramello cautamente stemperato con brodo e si condiscono immediatamente.
• Non tradizionale, con carciofi e fonduta di parmigiano.
• Alla curdunà: privi di condimento, cotti in acqua, venivano serviti su un tovagliolo di canapa grezza, che provvede a conservarne calore ed umidità, tipici della Val Bormida, si mangiano con le mani.