Agnolotti
Da Wibo.
Gli Agnolotti piemontesi, Pat esteso a tutto il territorio regionale, sono dei ravioli a forma quadrilaterale, la zona d'origine è il Monferrato quindi le provincie di Asti ed Alessandria, il ripieno è tradizionalmente con carne arrostita. Era consuetudine infatti utilizzare come ripieno gli avanzi di arrosto a disposizione in quel momento, macinati e mescolati fra loro, da qui la difficoltà di individualre una ricetta che rappresenti il ripieno tradizionale dato che questo aveva una ovvia variabilità intrinseca. Andavano inoltre conditi con il sugo stesso dell'arrosto in modo da ottimizzare il riciclo.
La leggenda vuole che siano una invenzione di un cuoco di nome Angelot da cui il nome. Più probabilmente in tempi passati erano rotondi e ricavati con un ferro denominato anolot. Più raramente si trovano anche dei ravioli circolari di circa 15cm di diametro, altrimenti per la forma rettangolare 30 x 12cm.
Nella zona delle Langhe l'agnolotto prende la forma del plin e dimensioni molto più ridotte.
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Farcitura ai tre arrosti
Forse il ripieno pìù comune e classico. Il coniglio rappresenta l'aggiunta tipicamente langarola. Nel canavese si aggiunge anche il riso. Si utilizza manzo o vitello, maiale, coniglio o pollo. Nella cucina astigiana si utilizza il cavallo [da confermare geograficamente]
- Carne: arrosto di spalla o punta di vitello, arrosto di capocollo di maiale o maialino da latte al burro e salvia, 50-100% come quantitativo rispetto al vitello, arrosto di coniglio, circa 50-100% di quello di vitello, eventualmente solo le cosce, il tutto sfumato con vino bianco; 15-50% di salsiccia rosolata oppure mescolata direttamente con le carni.
- Verdure: verdure del soffritto, aglio, salvia e rosmarino, da unire successivamanete alla carne: cavolo verza o spinaci o bietola stufati con burro, oppure scarola, catalogna, ortiche, lattuga, anche cavolo cappuccio, la verdura circa 42-50% del peso delle carni.
- Per completare: 15% parmigiano rispetto all'insieme delle carni, uova, 1 uovo ogni 200g circa di carne totale, e noce moscata, talvolta viene aggiunto prosciutto cotto e/o crudo
- Cottura: Si tritano le carni cotte con pate del sugo o lasciandolo tutto per il condimento, salsiccia, verdura, uova, formaggio, aromi.
- Varianti
• Gli arrosti possono anche essere solo due: maiale e coniglio, ad esempio.
• Carrè di maiale, risulta però più magro del capocollo
• Collo di vitello e 50% di arrosto di maiale, spinaci al burro, uova e parmigiano.
• Pollo arrosto, vitello arrosto e prosciutto crudo in stesso peso, 1 uovo ogni 300g di carne-salume, parmigiano e tartufo nero.
• Cervella 10% del peso delle carni, da sbollentare, spellare e tritare, in genere vengono rosolate con burro, a parte
• Toma al posto del parmigiano
• Verdura tirata nel sugo della carne
• Carni passate al tritacarne
Condimenti
- Sugo d'arrosto: il sugo delle carni del ripieno, che non deve asciugare troppo, serve a condire gli agnolotti assieme ad una noce di burro ed eventuale spolverata di tartufo, nel caso si può diluire con poco brodo.
- Burro e salvia: eventualmente con parmigiano
- Ragù di carne: alla piemontese [da specificare]
- In brodo
Agnolotti di brasato, stufato, stracotto
Tipici della cucina alessandrina e del monferrato, si condiscono con burro fuso e parmigiano o grana oppure con il fondo del brasato, noce di burro e parmigiano. Verza e salsiccia [da confermare] sono tipici del Canavese.
Vitello - Maiale
- Stesse tipologie e quantitativi di quello arrostito, privilegiando tagli per brasato come l'arrosto della vena, per il vitello ed il cosciotto per il maiale, ma con le carni cotte in tegame assieme alle verdure del soffritto, portare a cottura, sfumando con vino rosso, genericamente Barbera o bianco ed aggiungendo eventualmente brodo. Si trita o si macina finemente la carne, aggiungendo la verdura deputata al ripieno 20-30% rispetto alla carne, come spinaci, verza o scarola, stufata in padella con burro, si unisce un 10-15% di parmigiano o grana, uovo, circa 1 su 700g di carne, e noce moscata.
- Varianti e note
• Altri aromi possibili: aglio tritato, alloro, pepe nero, noce moscata, chiodi di garofano, maggiorana, timo.
• Carne di maiale cotta a parte, rosolata con burro e rosamrino e portata a cottura con brodo, in modo da rispettare maggiormente i tempi di cottura del maiale, inferiori a quelli del brasato di manzo.
Manzo - Maiale
[del monferrato ? da confermare. Talvolta denominati Agnolotti alla monferrina]
- Come taglio, per il manzo, il tenerone di collo e la cartella, salsiccia da circa 30-65%, una volta pronto il brasato, eventualmente aromatizzato con cannella, chiodi di garofano e noce moscata, si uniscono spinaci o verza o scarola cotta in percentuale variabile dai 30-80%, gli spinaci sono da tirare a parte con burro e parmigiano, tritando il tutto ed unendolo alle uova. Si unisce alla carne anche un 15-35% di parmigiano, 1 uovo ogni 250g di carne totale, noce moscata
- Per il brasato si procede con il classico soffritto di odori con burro alloro ed eventualmente rosmarino, aggiungere carne di manzo a spezzatino ed un 35-40% di carne di maiale [lombo ?] e rosolarle, sfumando con Barbera. Portare a cottura, scolarle dal fondo di cottura e tritare le carni. La salsiccia può essere cotta a parte oppure cotta assieme alle carni.
- In ragione del 15% del peso delle carni usate, si aggiungevano in passato: principalmente animelle, cervella rosolate con il burro, secondarimante anche i filoni sbollentati e rosolati.
- Varianti e note
• La cartella di manzo si può sostituire con la milza
• Aggiunta di salame cotto, oltre a salsiccia ed animelle
• Versione intermedia con arrosto di maiale e stufato di manzo
Solo di Brasato
[Nell'Astigiano? da confermare]
- Brasato avanzato, parmigiano, tuorlo, circa 1 su 200g di carne, eventualmente ricotta circa 15-20% della carne, servono uno o due dl di brodo di carne per stemperare il tutto. [da confermare l'uso di brasato al vino bianco]
