Agnolini

Da Wibo.

Minestra tipica della cucina mantovana, sfoglia all'uovo classica, farcitura di carne. La forma è simile a quella del cappelletti, suddividendo la sfoglia in quadrati di circa 4-6cm di lato, farcendoli, ripiegandoli ed avvolgendo i triangoli farciti con l'impasto attorno al dito ed unendo le punte. Più raramente si servono asciutti con burro fuso. Nella chiusura, le punte si dovrebbero sovrapporre leggermente verso l'alto. Procedendo verso Cremona le differenze con i marubini diminuiscono via via. Il brodo in genere è misto manzo e cappone o gallina.

• Farcitura o pesto: Polpa di manzo da rosolare con fondo di cipolla o aglio, si cuoce coperto per circa 4h, sfumando infine con vino bianco, salamella mantovana cotta a parte con burro e pancetta, quest'ultima in percentuale variabile dal 15-35% rispetto alla carne, viene aggiunta a fine cottura. Tritare il tutto, utilizzando anche il fondo di cottura ed aggiungendo grana o parmigiano, come proporzioni variabile fra il 30-60% del peso della carne e pane grattugiato circa 15%, in modo da assorbire il fondo di cottura ed ottenere un impasto di consistenza morbida; si aggiunge un uovo ogni 600-700g di impasto, noce moscata, facendo riposare il ripieno almeno 12 ore.

Varianti e Note

• Aggiunte variabili a seconda delle zone sono: fegatini circa uno ogni 300g di carne, 50-60% lombo di maiale o 60-100% di petto di pollo, gambuccio di prosciutto.
• Carne steccata con aglio, o aggiunta di carote, alloro, rosmarino o classico soffritto di verdure, alla stufatura
• Ventrigli e durelli oltre ai fegatini.
• Tradizionalmente per la cottura dello stracotto si poggiava sopra il tegame una fondina, in modo che il vapore condensasse velocemente e ricadesse sulla carne
• La denominazione Caplett è tipica della zona di Suzzara.
• Il Sorbir d'agnoli viene servito come piatto d'entrata, aggiungendo del vino rosso, genericamente Lambrusco secco, al brodo.
• Ne esiste anche una versione con carne lessata