Agnello cacio e ovo
Da Wibo.
Agnello cacio e ovo o cacio e ova o anche Agnello - Abbacchio brodettato. Preparazione applicabile anche al capretto e tipica della cucina teramana del periodo pasquale, si tratta di una fricassea di agnello. La dicitura brodettato è maggiormente in uso nel confine laziale ma identifica la stessa preparazione.
Preparazione
- Cosciotto o spalla di agnello a spezzatino, rosolato in olio o strutto ed aromi, aggiungendo porro o cipolla affettata finemente oppure aglio, si sfuma con vino bianco abbondante e si porta a cottura, aggiungendo acqua, se necessario, sale e pepe. A cottura ultimata, dopo circa in media 50-60', si uniscono uova sbattute con pecorino non molto stagionato, grattugiato, e succo di limone, si spegne immediatamente, bastando il calore della pentola a far rapprendere le uova quanto basta, non debbono cuocersi nè diventare strapazzate, ma solo cremose, regolare con sale e pepe. Le proporzioni sono molto variabili da circa 1 uovo ogni 200g di carne a 1 su 350g.
- Aromi: alloro, rosmarino e salvia oppure prezzemolo o menta aggiunta alla fine oppure timo e dragoncello.
Varianti e Note
• Molte versioni non presentano l'aggiunta del succo di limone, il quantitativo aggiunto va da uno spruzzo al succo di un limone intero per 1kg di carne oppure solo julienne di scorza di limone abbondante, il consiglio migliore è di regolarlo a gusto personale.
• Agnello precentivamente infarinato
• Adatto anche con Costolette d'Agnello oppure a condire delle Agnello: Polpette e polpettine rosolate
• Mollica di pane sbriciolata aggiunta alle uova sbattute con il formaggio
• Aggiunta di piselli a metà cottura in modo che arrivino a fine cottura dell'agnello cotti al punto giusto
• Prezzemolo a fine cottura, nel Lazio si usa più comunemente maggiorana che si sposa decisamente meglio con le uova.
• Usare pecorino di media stagionatura
• Brodo di carne per portarlo a cottura, presente sopratutto nella versione brodettata
• Aggiunta di prosciutto crudo e lardo o pancetta, al fondo di cottura
• Poca noce moscata con le uova o anche scorza di limone grattugiata o a listarelle nel fondo di cottura
• Sedano, carota e cipolla come base
• In Lucania è diffuso anche il Capretto cacio e uova con una preparazione simile, cotto con alloro, si aggiungono le uova, pecorino e pepe, nelle varianti con e senza succo di limone, piselli e cipolla.
• Agnello in salsa bianca o Agnello in bianco: Ricetta sarda [di dove ??] agnello con cipolle e vino bianco le uova ed il succo di limone si aggiungono appena prima di spegnere, non si usa formaggio in questo caso
