Agnello: Preparazioni in tegame
Da Wibo.
Per questo tipo di preparazioni è fondamentale per il sapore finale che la carne sia ben rosolata. Per ottenere questo è sempre consigliabile rosolare la carne in olio, senza altre aggiunte, a fiamma sostenuta, toglierla dal tegame e procedere con il fondo di cottura deputato per la ricetta in questione, cipolla o verdure da soffriggere a fiamma bassa. Una volta che il fondo di cottura abbia raggiunto il giusto grado di appassimento, riunirlo alla carne e procedere con la preparazione.
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Fricassee
- Agnello cacio e ovo: fricassea di agnello.
Fricassea d'agnello con carciofi
Tipica della cucina ligure [approfondire dove ??] cosciotto d'agnello disossato e tagliato a pezzi, circa 3 carciofi per kg di carne. Rosolare l'agnello nell'olio, si sfuma con vino bianco e cuocere per 40' circa, bagnando, se occorre, con un po' di brodo caldo. Salare e portare a cottura. A parte, si rosolano i carciofi con aglio e si aggiungono all'agnello. Si sbattono una o due uova per kg di agnello, regolando di sale e pepe mescolandole con il succo di un limone, volendo prezzemolo, versare il composto e fate in modo che le uova si rapprendano col solo calore della preparazione. Esiste anche una versione senza uova ne' limone.
Preparazioni tradizionali
- All'aceto: si marinava la carne dell'agnello con aglio, rosmarino, scorza di limone, alloro e pepe nero, e vino bianco per tutta la notte, ad oggi, con animali di allevamento, pratica non necessaria se non dannosa al punto di vista del sapore, al massimo procedendo solo all'aromatizzazione, si infarina la carne, e si rosola in olio, si sfuma con aceto di vino bianco, una volta evaporato si procede a fuoco basso agiungendo brodo di pollo per portare a cottura, regolando di sale e pepe.
- Callaredda di Agnello
Al miele
- Taglio per spezzatini: coscia disossata o spalla circa 1,5 kg, rosolare la carne in olio, 2-4 cipolle affettate, cucchiaio abbondante di cumino, 2 stecche di cannella o cassia di medie dimensioni, foglie di lime essicate, cardamomo, 1,5 cucchiai di miele, uvetta, tirare a cottura con acqua, poco alla volta, quando necessita. Servono circa 50' di cottura. Cumino e cassia aggiunti ad inizio cottura in modo che possano tostare in padella, uvetta e lime aggiunte assieme alla carne rosolata, miele e cardamomo a fine cottura, circa 30' prima di spegnere.
Con prugne secche
- Prugne e Zafferano: Spalla o cosciotto a pezzi circa 1,4 kg, olio, cipolle, zenzero fresco tritato o in polvere circa 1 cucchiaio abbondante, cassia o cannella circa un cucchiaio, prugne secche, zafferano, tirare a cottura con acqua, poco alla volta, quando necessita. Servono circa 50' di cottura.
- Prugne e miele: cipolle abbondanti (circa 3 per 1kg di agnello a pezzi), cannella e cassia, prugne messe a bagno per una decina di minuti, l'acqua delle stesse servirà a portare a cottura l'agnello, uno o due cucchiai di miele a 3/4 della cottura, eventualmente aggiungere a fine cottura filetti di mandorle leggermente rosolate sul fornello con un filo di olio.
Birra
- Rosolare la carne in olio ed aglio, unire la birra e rosmarino, cuocere semi-coperto per 30', quindi restringere il fondo di cottura.
Curry di Agnello
- Per circa 1 kg di agnello tagliato: 2 cipolle affettate e portate a doratura scura in olio di semi o ghee, 1 cucchiaino di semi di cumino, da far rosolare qualche minuto, stecca di cannella da circa 3 cm oppure 1 cucchiaino di cassia, alcuni chiodi di garofano, alcuni grani di pepe nero, cucchiaino di zenzero in polvere, cucchiaio di curcuma, peperoncino, alloro, concentrato di pomodoro, una volta rosolate le spezie aggiunte poco alla volta, va aggiunta e rosolata la carne. Si uniscono quindi 250-300g di yogurt, portando a cottura con acqua, quasi a fine cottra vanno aggiunti i semi interni di circa 4 capsule di cardamomo verde.
Agnello allo yogurt
- Cottura dell'agnello in tegame, aggiungendo poco prima di spegnere un composto di uova, circa 2 per kg di agnello montate con yogurt molto abbondante. Una sorta di fricassea con aggiunta di yogurt. Regolare di sale e pepe.
- Marinare l'agnello nello yogurt per circa 1h, cipolle da dorare nel burro, possibilmente chiarificato, unire cumino, chiodi di garofano in polvere, zenzero fresco o in polvere, cannella, dopo aver soffritto le spezie rosolare la carne ed unire zafferano diluito in acqua calda; cardamomo, prima di spegnere.
- Agnello rosolato con cipolle ed alloro, eventualmente sfumare con vino bianco, si porta a cottura con brodo o fondo chiaro, prima di spegnere si aggiunge lo yogurt in questo caso solo un 5-10% peso agnello. Variante senza vino ma unendo paprika, aumentando lo yogurt.
- Agnello a spezzatino, rosolare in olio di semi o ghee, aggiungendo le spezie, zenzero in polevere, aglio, peperoncino, coriandolo, cardamomo, alloro, quindi yogurt circa 400ml per 1kg di agnello, e zafferano, coprire con acqua e portare a cottura.
- Yogurt e cardamomo: [khara pasanda, nome da confermare] cipolla abbondante da colorire in olio o ghee, aggiungendo aglio abbondante, zenzero grattugiato, semi di cumino, cardamomo verde, pepe nero, mandorle sbucciate, quindi si unisce dello yogurt, sale, la carne viene rosolata a parte in olio abbondante ed unita al composto di yogurt diluendo con acqua.
- Stufato afghano con spinaci: agnello da saltare in olio, unendo cipolle, abbassata la fiamma si unisce aglio tritato, curcuma, cardamomo, eventualmente peperoncino, e cannella o cassia, pomodori spellati circa 90% peso della carne, cuocere in forno a 180°C per circa 1h coperto, unendo scorza di limone, yogurt e sale, pinoli arrostiti sopra.
Vino passito
- Con ginepro: agnello rosolato con scalogni e timo, aggiungendo ginepro e sfumando con del passito.
Gulasch di Agnello
- Cipolle, lardo eventualmente anche aglio e rosolare l'agnello infarinato con alloro ed eventualemnte qualche chiodo di garofano. Unire paprika, brodo per portare a cottura.
