Agnello: Polpette e polpettine

Da Wibo.

Agnello

Polpette

• Polpa di agnello, grasso di rognone, cumino, paprica, aglio, coriandolo fresco e/o menta , coriandolo in semi. cardamomo. Impastare la carne passata al coltello o al tritacarne a fori larghi, lasciando riposare il tutto con le spezie per 5/6 ore. Poi si formano delle polpette oblunghe. Si friggono senza bisogno di niente o si possono anche passare al forno.
• Polpa di agnello, pane grattugiato 10% circa, basilico, mentuccia, sale e pepe. Rosolatura o frittura in padella.
• Polpa di agnello, cipollotti, cannella, pimento, cumino, pane.
• Polpa di agnello, 40% di ricotta romana, zucchine, cipolla, cumino, paprika, noce moscata, prezzemolo, basilico, farina. Formare le polpette con anche ricotta e zucchine.
• Polpa di agnello, zafferano, fienogreco macinato, cannella o cassia, infarinarle. Rosolarle più che friggerle.
• Polpa di agnello, cipolla tritata, yogurt, circa 1 cucchiaio ogni 200g di carne, 1 uovo ogni 500-600g, pangrattato 5% peso carne, sale, cardamomo e semi di papavero. Dopo aver fatto risposare il composto preparare le polpette piccola ed infilarle negli spiedini di legno piccoli, si friggono con lo spiedino, a tale scopo si può utilizzare un tegame alto e stretto.
• Agnello, cannella, pimento, cumino e sale, eventualmente uovo.
• Macinato di agnello, cipolla tritata, qualche cucchiaio di yogurt, uovo, pangrattato 5% peso della carne, sale e pepe, cardamomo, semi di papavero, si formano le polpettine da infilare a due a due negli stecchini e friggere.
• Polpa di agnello, uovo, mentuccia, passarle in farina, uova e pagnrattato mescolato con semi di papavero.
• Con rete di maiale messa a mollo in acqua tiepida, polpa di agnello tritata mescolata con scalogni, rosmarino, prezzemolo, sale e pepe, avvolgere ogni polpetta nella rete, rosolarle e passarle in forno 200°C 10', si deglassa il fondo con vino e brodo.
• Con melanzane: polpa di agnello macinata, scalogno, poco pangrattato 15% rispetto peso della carne, menta, chiodi di garofano in polvere, coriandolo in polvere, polpa di melanzana cotta al forno, tuorlo, si rosolano dopo averle passate in poco pangrattato.
• In spiedino con melanzane: con melanzane fritte ad avvolgere almeno parzialmente delle polpette di agnello di macinato di spalla, 1 uovo ed 1 ccchiaio di olio su 500g di carne, aglio e prezzemolo, zenzero, coriandolo, chiodi di garofano e pimento, passandole nella farina di mais e friggendole. Si possono alternare a pomodorini e basilico e servire a temperatura ambiente.
• Al limone: polpa di agnello macinata, 10% pangrattato, uovo, menta e/o basilico, sale e pepe. Si rosolano nell'olio, unendo poco brodo per portarle a cottura, e succo di limone prima di spegnere.
• Erbe: polpa di agnello, 25% di mollica di pane da ammollare nel latte, 1 uovo ogni 400-500g di carne, menta o maggiorana. Polpettine piccole da infarinare e friggere.

Salse e condimenti

• Rosolare le polpette nel burro, con chiodi di garofano, vaniglia, cannella e timo.