Agnello: Coratella
Da Wibo.
Il complesso delle interiora: cuore, polmoni, fegato e milza degli agnelli da latte ed eventualmente anche i reni o rognoni. Spesso viene lasciata in ammollo nel latte per una notte, prima della cottura. L'intestino o budelline o pajata dell'abbacchio, viene spesso denomiato anch'esso tout-court coratella. Essendo ancora non svezzato, sono ripiene di latte.
Torcinelli, il nome molisano, Abbuoti in Campania, Turcinieddhri in salento, Sa cordula in Sardegna. Sono le budella dell'abbacchio, che vengono aperte, pulite e ammollate in acqua, spesso salata, per almeno 24h, cambiandola di frequente.
L' omento, ossia la rete viene lasciata a bagno in acqua salata.
Le animelle, ossia pancreas e timo vengono spesso incluse in queste preparazioni.
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Preparazioni
In Tegame
Cottura di 5' al massimo salando solo a fine cottura altrimenti le frattaglie si induriscono.
- Coratella con i carciofi: piatto tipico della cucina romana. Fondo di cipolla in olio in cui si rosolano i carciofi a spicchi, portandoli a cottura si possono tenere croccanti o stufarli, aggiungendo eventualmente poco brodo. Polmone, stomaco e milza, tagliati a pezzetti vanno rosolati a parte, in olio, necessitano di cuocere circa un quarto d'ora prima di unire anche il cuore e le animelle, dopo l'aggiunta di queste ultime ed una eventuale leggera sfumata con vino bianco, si porta il tutto a cottura per una decina di minuti. Il fegato si aggiunge per ultimo, servono solo 2-3' perchè sia pronto. Si uniscono i carciofi prima di spegnere, regolando di sale. Qualcuno aggiunge poco succo di limone prima di servire. Si possono anche condire delle tagliatelle
- Fricassea: olio ed aglio tritato in cui viene rosolata la coratella, sfumando con vino bianco, a fine cottura si aggiunge uovo/tuorli sbattuti con poco succo di limone, addensando ma senza far rapprendere.
- Con polenta: con soffritto di abbondanti cipolle affettate, si utilizzavano cuore, polmoni, fegato ed animelle di agnello, eventualmente sfumando con vino bianco, prezzemolo.
- Cordula
- Con piselli: con cipolle, piselli e pomodoro
Abbuoti - Torcinelli
- Farcite con prezzemolo e pepe, arrotolate come involtini e cotte possibilmete alla brace, ma anche in umido.
- Un'altra versione li vede farciti con animelle e trippe di agnello. Anche questi si cuociono, la morte loro, alla brace, nella versione umida, con cipolla e pomodoro servono a condire la pasta, in genere fusilli freschi. Trippa lessata e tagliata sottile, quindi condita con aglio, peperoncino e prezzemolo, regolandola di sale. Talvolta si avvolge con rete di agnello per far stare insieme il tutto e si avvolge con l'intestino dell'agnello.
Cazzemarre, cazzmarre, marro
Nella cucina pugliese, sia la coratella: polmone, cuore, fegato e milza, che le animelle, avvolte nella rete, l'omento, e cotte in forno.
- Tagliati a pezzetti e rosolati in olio, sfumando con vino bianco, si aggiunge prezzemolo, uovo, parmigiano, salame a dadini, regolando sale e pepe e farcendo la rete con il composto, si arrotola il tutto, si lega con le budellina, avvolgendolo quasi totalmente, ne risulta un salame di spessore di circa 10cm che si cuoce in teglia in forno, eventualmente con patate oppure lessato in acqua.
- Marro: tipico della cucina Calabrese, nella quale si utilizzano fegato, polmone e budellina di capretto, pecorino, provola grattugiata, pancetta, aglio, olio, sale, pepe e prezzemolo.
- Marro: nella cucina aquilana, involtino di interiora di agnello: fegato, cuore, polmone, condite con alloro, rosmarino, aglio, peperoncino ed arrotolato nella rete del peritoneo e legato con il budello di agnello da latte. Si cuoce alla brace a fuoco lento, possibilemente di olio e bacche di ginepro, girandolo continuamente per 20-25', si può usare la prova stecchino per la cottura.
Gnemeridde
Gnemerìidde, Gnemeriedde, frattaglie, interiora di agnello, coratella, tagliate a strisce e racchiuse nelle budelline dello stesso, eventualmente aggiunte a prezzemolo [aglio ?], prosciuto a dadini o listerelle, pecorino, prezzemolo ed altre erbe aromatiche. Si cuociono sulla brace, allo spiedo, inframezzate a foglie di alloro oppure in tegame con pomodoro e cipolla e pecorino. In forno con le patate spolverati di pangrattato.
U' rot
Specialità di San Nicandro Garganico, gnemeridde e testina di agnello divisa a metà vengono cotti in forno nella teglia rotonda, il cosiddetto ruoto con patate e lampascioni
Tatalleu
Tatalleu o tatalliu, Preparazione della cucina sassarese ove la coratella viene prima cotta in forno poi posizionata su spiedini
- Coratella di agnello o capretto cotte in forno sino circa a metà cottura, tagliandole a pezzi ed infilandoli su spiedini inframezzati a fettine spesse di lardo o pancetta e dette di pane leggermente abbrustilito, salare e pepare, ricoprendo lo spiedo con la rete di grasso presente fra le interiora, in sardo viene chiamata sa nappa, si lega lo spiedo con le budella intrecciate. Si arrostisce su braci o al barbecue, servirà circa 300g di pancetta per un agnello di medie dimensioni.
