Agnello
Da Wibo.
| Agnello | |
| File:Agnello.jpg | |
| Ovis aries | |
|---|---|
| Regno: | Animalia |
| Divisione: | Chordata |
| Classe: | Mammalia |
| Ordine: | Artiodactyla |
| Famiglia: | Bovidae - Caprinae |
| Genere: | Ovis |
| Specie: | O. aries |
Con Agnello si intende l'animale giovane, fino all'età di 1 anno, spesso da 2 a 6 mesi, in senso stretto ci si dovrebbe riferire all'animale che non ha ancora brucato erba; dopo si dovrebbe parlare di Pecora o Montone.
L'Agnellone è simile al montone e si riferisce all'animale già svezzato. Il Castrato o l'Agnellone femmina vengono macellati a circa 1 anno.
L'agnello presalè è una denominazione che deriva dal fatto che tale razza pascola nei prati vicino al mare, fornendo in questo modo un delicato sapore di salato alla carne.
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Abbacchio
Etimologiamente abbacchio potrebbe derivare dal diminutivo di ovis ossia ovacula o ovecula oppure da abbacchiare nel senso di destinare al macello; altra teoria etimologica è la derivazione da ad baculum inteso come agnello giovane legato ad un palo o bastone, altri propendono per il riferimento al bastone con cui veniva percosso al monento della soppressione
Tipico della cucina romana, è l'agnello da latte, che non è ancora stato svezzato, non dovrebbe superare un'età di 28 giorni, in alcuni casi si fa riferimento ad un massimo 70 giorni, genericamente macellati fra i 20-50 giorni.
La denominazione Abbacchio romano è in fase di ottenimento della denominazione IGP (Protezione transitoria GURI n. 280 del 2-12-2003, GURI n. 71 del 25 marzo 2006 D.M. di autorizzazione 08 marzo 2006) si riferisce ad animali allevati e macellati nel territorio laziale in riferimento alle razze: Sarda, Comisana, Sopravissana, Massese, Merinizzata italiana e relativi incroci, la macellazione avviene fra i 28 ed i 40 giorni e debbono essere allattati naturalmente.
Varietà e Tipologie
- Agnello di Sardegna: IGP (Reg.ne EU Reg.to CE n. 138 del 24.01.01 - GUCE L. 23 del 25.01.01) diffuso su tutto il territorio regionale, riservata ad agnelli, nati, allevati e macellati in Sardegna; proveniente da pecore di razza sarda, nelle tipologie: da latte con un peso fino a 7 kg, alimentato con solo latte materno; leggero proveniente con pecore di razza sarda o incroci di prima generazione con Ile de France e Berrichon di Cher o altre razze da carne specializzate, e che va fino ai 10 kg, e da taglio, di uguale provenienza che arriva fino ai 13 kg. Consorzio Tutela Agnello di Sardegna Disciplinare
- Agnello di Zeri: PSF di razza zerasca, Presidio
Agnello: Tagli
Preparazioni
- Fondo
- Ossi e ritagli di agnello, da rosolare in teglia in forno con fondoo di olio e sedano, carota, cipolla, si sfuma poi con vino rosso, una volta evaporato si aggiungono aglio, rosmarino e timo, si copre con acqua e si fa sobbollire almeno 1h, riducendolo poi alla densità voluta.
- Ossi tostati in forno a 180°C, quindi unirli a carota, cipolla, sedano rapa, rosolati, vino bianco, concentrato di pomodoro, timo, sale, coprendo con acqua fredda e cuocendolo per circa 2h. Per un aroma deciso si può aggiungere del finocchietto.
Agnello: Preparazioni in tegame
Agnello: Preparazioni al forno
Agnello: griglia
- Coscia di agnello tagliata a fette, vanno marinate con poco succo di limone, cipolla affettata sottile, alloro, pepe in grani, per un tempo variabile da 8 fino anche a 36h, si infilano negli spiedini, si pennellano con burro fuso e si cuociono sulle braci, scontinuando a pennellarli con il burro durante la cottura, sale e pepe si regolano prima di serivre accompagnano a polenta abbrustolita.
Kebab
- Agnello a tocchi marinato con succo di cipolla centrfugata, aglio, pepe nero, semi di coriandolo, semi di aneto succo di limone o succo di melagrana per un tempo variabile da 6 a 24h. Si formano gli spiedini cuocendo alla griglia per 10' dopo averli pennellati con olio
- Marinatura con succo di limone, aglio, yogurt, sale e pepe, semi di coriandolo, poco olio, marinare per almeno una notte, spiedini da grigliare per circa 15'
Agnello: cotture suddivise per taglio
- Costolette d'Agnello
- Cosciotto d'Agnello
- Carrè di Agnello e Lombo
- Agnello: Polpette e polpettine
- Agnello: Coratella
- Agnello: Testina
Petto o Pancia
Agnello: Costine o Puntine
Si ricavano dall'estremità delle ossa della pancia o petto.
- Con maggiorana e scorze d'arancia: rosolate in tegame, con cipolla o verdure di soffritto come base ed alloro, cuocendo coperto per 15 minuti, aggiungendo scorze e succo d'arancia e portando a cottura il tutto cuocendo ulteriormente per 10-15'.
Rollè
Petto, disossato, farcito ed arrotolato. Meglio non farcirlo più di 6 ore prima di iniziare la cottura. Cottura: 1h e 30' sul kg, all'incirca + 25' ogni 500g, se passato direttament ein forno, viene cotto a temperatura molto alta inizialmente, 230°C circa, abbassandola successivamente.
Piedini di Agnello
Piatto della cucina sassarese [da confermare nome], piedini lessati e disossati, la polpa viene rosolata con fondo di cipolla, aglio e prezzemolo, aggiungendo pomodori spellati a dadini e facendo restringere il sugo.
Primi piatti
Ragù di agnello
Condimenti
- Carciofi e polpettine di agnello: soffriggere carciofi con cipollotto ed aglio, prezzemolo e menta, eventualmente brodo per tirare. Polpette semplici con agnello, aglio, uovo, sale e pepe, pecorino abbasta giovane sul tutto.
- Agnello e carciofi: polpa di agnello tagliata a coltello, carne e carciofi rosolati insieme in olio ed aglio. Padellare il condimento con la pasta. Carciofi a spicchi sottili e fritti da aggiungere sopra, nei piatti. Si sposa bene anche con il profumo dei fiori di lavanda
Suggerimenti vari
- Carcassa d'agnello
Anche solo mezza, con poca carne rimasta attaccata: messo in forno con cipolla e carote come se si dovesse fare un arrosto, una volta cotto si disossa completamente il tutto, pimerizzandolo assieme alle verdure, a condire dei crostoni di pane guarniti dalle ossa del costato. Alternative: brodo oppure fondo bruno di agnello.
