Acqua Pazza
Da Wibo.
Acqua pazza o Acquapazza, è un metodo di cottura del pesce diffuso in tutta la cucina peninsulare, la cui origine è leggermente controversa. Il pesce, intero, pulito e squamato, viene cotto assieme ad olio, aglio, pomodorini, acqua, sale, talvolta anche peperoncino e spesso prezzemolo a fine cottura. In origine al posto di acqua e sale veniva utilizzata acqua di mare. La sua nascita risalente alla fine dell'800, parrebbe esser dovuta all'alto costo del dazio sul sale, che lo rendeva una merce non a tutti disponibile. Viene da molti ritenuto un piatto tipico partenopeo, alcuni studiosi ne fanno invece risalire l'origine a Ponza, ma la diffusione della preparazione fino all Calabria ed anche alla Puglia smentirebbero questa ipotesi; più probabilmente era un metodo di cottura abituale per i pescatori, dovendo cuocere il pesce sulle imbarcazioni con ingredienti semplici ed a portata di mano, e diffusosi in tutti i luoghi dove l'acqua di mare poteva essere un valido sostituto del costoso sale.
Le principali raccomandazioni sono che il brodetto di cottura non sia abbondante al punto da ricoprire completamente il pesce, altrimenti ne risulterebbe un pesce fondamentalmente lesso, ma pure essendo il quantitativo iniziale di acqua, tale da arrivare a filo del pesce, essa va fatta sobbollire circa un quarto d'ora e ridotta, quindi, a più della metà, assieme ad olio, aglio, sale, pomodorini, ed eventualmente pochissimo vino bianco e gambi di prezzemolo, prima di aggiungere il pesce, cuocendolo a forno alto, 220-230°C per un tempo da mettere in relazione alle dimensioni del pesce stesso all'incirca da 15' a 25' per taglie medie. Eventualmente i pomodorini possono venire prima rosolati in olio e si può aggungere prezzemolo poco prima di spegnere.
Una versione più raffinata dell'acqua pazza si ottiene utilizzando al posto dell'acqua, il fumetto o acqua ristretta dei Cannolicchi cotti con aglio e tirati con un goccio di vino bianco, aggiungendo alcuni pomodorini di Pachino, ed eventualmente passando il tutto al setaccio, quindi cuocendo in questo intingolo i filetti di pesce spellati.
Pesci indicati per questa cottura sono: Orata, Spigola, Pezzogna, Dentice, Occhiata, Sarago, Gallinella
- Varianti e arricchimenti
• Capperi, olive, frutti di mare come vongole o cozze.
• Basilico al posto del prezzemolo poco prima della fine cottura
