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Acciughe

Acciughe sotto sale

Le acciughe o anche le sardine sotto sale debbono soggiornare almeno un mese messe sotto sale, a strati, in un contenitore, detto arbarella con tappo in legno, a sua volta tenuto fermo da un peso, che le tenga pressate. Devono venire delicatamente estratte dal contenitore sotto sale, dissalate a secco senza lavarle in acqua e/o aceto e poi, eventualmente, sfilettate, deliscate e, nel caso, messe sott'olio. Se si bagnano tendono a rammollirsi e ad irrancidire una volta che sono state messe sott'olio.
Per la salatura, si utilizza all'incirca 500g di sale per kg di pesce. Tradizionalmente si mettono sotto sale in coincidenza della Luna piena di Luglio, che coincide con la massima grossezza del pesce ed uniformità di maturazione riproduttiva e con la presenza di calore e luce della luna piena, la pesca è più copiosa. Troppo giovani, sotto sale si disfano, troppo in là, verso l'autunno diventano troppo grasse e quindi, una volta conservate, di sapore molto più greve.

Prodotti Tipici

Acciughe sotto sale del Mar Ligure: IGP (Reg.ne EU Reg.to CE n. 776 del 04.08.2008 GUCE L 207 del 05.08.2008): taglia massima 20cm, zona di pesca, la costa da Ventimiglia-Capo Corso a Piombino, periodo di pesca fra 1 Aprile e 15 Ottobre, la lavorazione è ristretta ai comuni liguri che si affacciano sul Tirreno. Province: Genova, Imperia, Savona, La Spezia. Disciplinare copia1 copia2, L'organismo di produttori è la: Cooperativa Pescatori Camogli, per il controllo: Unioncamere Liguri
Acciughe di Monterosso; PSF: acciughe sotto sale; area di produzione: Cinque Terre, area costiera da Punta Mesco fino a Punta Cavo, entro 12 miglia dalla costa. Le acciughe sono fatte spurgare (24 ore), decapitate ed eviscerate manualmente, spurgate con sale per eliminare il sangue residuo, vengono messe, pressate da un peso che via via diminuisce nel tempo, in salamoia la cui concentrazione viene controllata con continuità per 3-4 mesi.
Acciughe di Cetara e Colatura di alici.

Preparazioni con Acciughe conservate

Per fare la pasta d'acciughe basta pestare le acciughe dissalate con il mortaio, diluendo il tutto con un filo d'olio. Si potrebbe usare il mixer solo per consumo immediato, perché incorporando molta più aria, innesca prima processi di irrancidimento.
La fetta di pane spalmata di burro di alpeggio è riservata all'acciuga dissalata lasciata maturare un paio di giorni in olio senza alcuna altra aggiunta.
Acciughe sotto sale aromatizzate: da una preparazione di Alain Ducasse. Rivestire una grossa placca con sale marino grosso e grezzo, adagiarvi le acciughe eviscerate e pulite e ricoprirle di sale. Farle spurgare per 8h, toglierle e ripulirle. Mettere in un barattolo uno strato di sale marino grosso grezzo, e sistemare i pesci uno in un senso e uno in altro, senza sovrapporli e con il ventre rivolto verso il basso. Coprire di sale, aggiungere alloro e grani di pepe. Ripetere tutte le volte che è necessario, fino a 3cm dal bordo del barattolo. Premere con un peso, riporre nel frigorofero per una settimana. Togliere il peso, prelevare il liquido, e ricoprire con un altro strato di sale grezzo. Ad ogni utilizzo prelevare le acciughe necessarie e ricoprire il resto con altro sale. Servono acciughe intere e di pari dimensione ed uno stesso peso di sale grezzo marino.
Dopo aver dissalato le acciughe si coprono con olio, prezzemolo o aneto, cipollotti o scalogni affettati finemente, peperoncino.
Acciughe dissalate, messe a strati in un contenitore di vetro, con un battuto di aglio, prezzemolo molto abbondante e peperoncino secco, si copre di olio, si lasciano marinare almeno 8-12 ore e si conservono in frigo per circa 15 giorni.

Preparazione acciughe sotto sale

Condite

Acciughe al verde

Insalate

Verdure crude tipo peperoni e finocchi. Oppure cicorino a foglia tonda verde/rossa, conditi con pasta d'acciughe, olio ed alcune d'uova sode.

Crostini

Crostini ala provatura: oggi sostituita da mozzarella di bufala per quanto la provatura abbia un'impasto più sostenuto, rispetto alla mozzarella; specialità della cucina romana, diffusa anche in Campania, sostanzialmente fette di pane bianco privato della crosta e fette di provatura o comunque di mozzarella di bufala alternate, viene utilizzato anche fiordilatte salato e pepato, il tutto tenuto fermo ed unito da spiedini, cotte allo spiedo spennellandole di burro ogni tanto o disposte per comodità casalinga in teglia, anch'esse spennellandole con burro durante la cottura ed infornarle a 230-250°C fino a leggera doratura del pane, l'ideale sarebbe infilarle in modo che gli spiedi sano più lunghi dei bordi della teglia, in modo che il crostino multistrato resti sospeso dal fondo. Subito fuori fuoco si versa sul tutto burro, un 20-30% del quantitativo di pane, fuso a fiamma bassa assieme a qualche acciuga in modo da disfarle completamente, oppure si pesta preventivamente le acciughe in modo da ottenere una pasta di acciughe da unire al burro. Si rimette in forno per uno o due minuti. Si possono farcire con fette di mozzarella di bufala anche dei panini di fette di pane casareccio, passandoli in forno e girando il pane a metà cottura, le alici con il burro possono esser messe all'interno del panino giusto poco prima della fine doratura. Oppure in forma di bruschetta, pane tostato in precedenza provatura o mozzarella di bufala, passaggio sotto il grill, versando sopra una salsa di burro ed acciuga pestata oppure un filetto di acciuga dissalato e posto sott'olio.

Salse e condimenti

Bagna caôda
Salsa a base di aglio, prezzemolo, olio, acciughe dissalate, pepe, eventualmente aceto o succo e scorza di limone, capperi.
Burro d'acciughe: i filetti di acciuga dissalati e tritati vanno pestati al mortai, unendo il triplo del loro peso di burro morbido, eventualmente passare ulteriormente, si può ricomporre a cilindro mettendolo a refrigerare, in modo da poterlo tagliare in dischetti al momento. Eventualmente si aggiunge anche pepe.
Gremolada: sostantivo dialettale che deriva dal milanese da gremolà, ossia: ridotto in grani, è un abbondante trito fine di scorza di limone, prezzemolo, acciuga dissalata e diliscata che insaporisce gli Ossibuchi alla Milanese.
Con cetrioli e capperi: rinvenire la mollica di panini raffermi in qualche cucchiaioi di aceto; strizzarla e metterla in una terrina, aggiungere alcuni filetti d'acciuga spezzettati, cetriolini, capperi e aglio, estando il composto nel mortaio, fino ad ottenere composto cremoso.
Bagna del diavolo: tipicamente usata come condimento servendola su fette di polenta fritta. Come dosi: circa 100g di acciughe dissalate su 3 cipolle medio grandi o scalogni. Cipolle fatte sudare a lungo in olio, eventuale aggiunta di spicchi di aglio, si disfano nel fondo le acciughe, aggiungendo poco concentrato o salsa di pomodoro, peperoncino, fra le varianti, sfumata finale con aceto di vino rosso. Si serve calda, regolando il sale, eventuale aggiunta di capperi.

Primi piatti

Pasta alle acciughe: le acciughe dissalate vanno disfatte nell'olio a fiamma bassa senza far mai sfrigolare, prima di servire si può aggiungere ancora un filo di olio extravergine a crudo. Si può fare un fondo di aglio o cipolla, pane grattugiato rosolato in olio ed eventualmente aggiungere anche peperoncino; è questa una ricetta siciliana, diffusa anche in Calabria: la Pasta c'anciova e muddica aggiungendo talvolta l'immancabile prezzemolo fresco, più raramente anche pecorino; in alternativa al prezzemolo vi è anche la versione, sempre in bianco con finocchietto e mollica tostata. Si denomina anche pasta Ca' muddica atturrata: ossia con il pangrattato tostato con filo d'olio oppure c'anciova squagghiata. Per bucatini o spaghetti, scialatielli. Come variante principale l'unione di pinoli ed uvetta e quindi finocchietto.
Acciughe, uvette, pinoli, mollica tritata, aglio, mandorle pelate tritate da aggiungere in mantecatura della pasta in padella. Eventualmente finocchietto e zafferano o fondi di cipollotto. Come fosse una pasta con le sarde
Con sugo di pomodoro: a cui aggiungere i filetti di acciuga sciolti a parte in olio ed aglio, anche qui, prezzemolo e pane tostato. Talvolta viene usato dell'estratto o del concentrato di pomodoro al posto della salsa, la base può essere anche cipolla, anche per questa versione è presente l'aggiunta di uvetta e pinoli che però si sposano decisamente meglio nella versione in bianco.
Con burro: disfando le acciughe sempre a fuoco dolce, con poco burro, aggiungendone magari successivamente di fresco, in questo caso è ancor meglio una pasta fresca come Tagliatelle o Tagliolini ed eventualmente qualche pomodorino diviso a metà da aggiungere praticamente alla fine o padellato a parte perchè necessita di fuoco più alto.
Alla Norcina: con tartufo nero, vedi anche Pasta alla norcina, aglio ed acciughe dissalate da disfare a fiamma bassa o precedentemente pestate, poco prima di mantecare la pasta si aggiunge il tartufo affettato o macinato con apposito strumento. L'avvertenza è quella di usare unicamente tartufo nero umbro, perchè il sapore è notevolmente differente da quello di zone più a nord, tanto da mutare totalmente il gusto del piatto, non è una preparazione da tentare con un tartufo piemontese o emiliano.

Frittura

Crispeddi: tipica sia in Siclia che in Calabria, le acciughe dissalate vengono immerse in una pastella lievitata di farina, genericamente di grano duro, lievito di birra, acqua epoco sale, tenuta molto morbida ma non liquida, si sporziona prima di friggere, inserendo all'interno un pezzetto di acciuga oppure si farciscono le piccole palline di impasto disponendole in modo da poterle lasciar lievitare ulteriormente 30-40'. Al posto dell'acqua si può usare latte. In Sicilia, alternativamente a questo ripieno si usa anche quello di ricotta condita con sale e pepe, friggendoli in contemporanea. ma fornendo una forma allungata a quelle di acciuga e rotonda a quelle di ricotta. Alla pastella si può aggiungere poco olio o strutto.

Appunti sparsi e note

Le acciughe sott'olio non esistono (cit.)
Sciacquare le acciughe è un atto vandalico incommentabile (cit.)