Acciughe al verde
Da Wibo.
Dissalare le acciughe pulendole con un panno, rigorosamente a secco e deliscare delle acciughe sotto sale, aprendole a libro, condirle con il bagnetto verde, spesso vengono proposte nei ristoranti con salsa di solo prezzemolo, aglio, eventualmente aceto e mollica di pane, controversa è l'aggiunta di peperoncino. Canonicamente andrebbero preparate con il Bagnet vert in versione full optionals.
- Acciughe di buone dimensioni e di ottima qualità, ad esempio quelle di Monterosso o altre liguri; se proprio non è possibile procurarsele vanno abbastanza bene anche quelle siciliane o spagnole, basta che non siano troppo stagionate ma neppure troppo poco, come spesso capita con quelle provenienti dal nordest. L'uovo sodo è necessario, il tuorlo per addensare la salsa e l'albume per sdrammatizzare il tutto. Il pane ci vuole: bagnato in aceto e strizzato, ma non è indispensabile il bagno in aceto se le acciughe sono buone. Il peperoncino rosso è indispensabile. Inoltre serve un olio ligure, o comunque un olio estremamente delicato. E nella salsa ci vogliono ulteriori acciughe sminuzzate, nella proporzione di 1 acciuga tritata per 6 acciughe intere. I capperi non ci vanno, ovviamente, e il prezzemolo deve essere abbondante ma non tanto da prevaricare tutto il resto.
- Il tempo di marinatura ottimale nel bagnetto dipende dalle dimensioni delle acciughe. Ipotizzando dimensioni generose, almeno due giorni per le acciughe sfilettate e almeno il doppio per quelle intere. E' molto importante non utilizzare acciughe già sott'olio, che hanno già subito troppe manipolazioni e tendono ad irrancidire con maggior facilità. Acciughe buone, appena dissalate, assolutamente non lavate e messe al verde possono durare qualche tempo senza problemi.
Accompagnamento
L'acciuga al verde, se non gustata da sola, va schiaffata in una biova con una buona dose del suo olio, in modo che schiacciando leggermente il panino il tutto sgrondi.
Verianti e Note
• Il peperoncino rosso è indispensabile, le acciughe al verde senza peperoncino semplicemente non esistono. (cit.)
• Per condire la Robiola tagliata a fette
• Patate lesse
