Acciughe: Preparazioni al forno

Da Wibo.

Acciughe
  • Alici a rissitana: ricetta della Cucina reggina. Acciughe deliscate, poste a strati, inframezzando un composto di mollica di pane raffermo, aglio, prezzemolo, peperoncino e capperi, e finendo con il composto di mollica abbondante sopra l'ultimo strato. Filo di olio sopra e forno a 200° fino a leggera gratinatura.
  • Tortino di aliciotti con l'indivia: piatto ebraico tipico della cucina romana, da alcuni denominato alici alla giudìa, si mette l'indivia sotto sale per circa 2h, in modo da farle perdere un pò di acqua di vegetazione, si strizza e si taglia a striscioline, in pirofila unta si procede a strati alternati di indivia e filetti di acciughe o acciughe aperte a libro, condendo con sale, pepe e olio, quindi si procede per un secondo piano di indivia ed acciughe, condendolo, e si termina con l'indivia, si passa in forno circa 200° 15'. Per le varianti: qualcuno aggiugne cipollotto affettato fra i vari strati, aggiunta, fuori dalla tradizione di uvetta e pinoli, oppure un trito di aglio e prezzemolo a condire le alici; indivia ripassata in padella con aglio e peperoncino, spolverata di pangrattato abbondante sopra l'ultimo strato di indivia.
  • Tortino acciughe e pangrattato: Disporre in una pirofila o una tortiera unta di olio i filetti delle acciughe e a strati alternarli con pane grattato unito a salvia e rosmarino tritati al coltello. Oliare leggermente i vari strati e più abbondantemente l'ultimo, che poi deve leggermente gratinare. Mettere in forno sui 200°C e cuocere per 15', alla fine un minuto o due di grill. Le alici devono essere appena cotte e rimanere morbidissime.
  • Torta acciughe uova e pecorino: acciughe, latte, stesso peso delle acciughe, farina 14% del peso acciughe, 1 uovo ogni 100g di acciughe, 60% parmigiano oppure pecorino, maggiorana o prezzemolo. Aggiungere le acciughe per ultime, versare in tortiera in modo che resti ad uno spessore basso, 200°C per circa 20'.
  • Tortino di patate ed alici: strati alterni di patate bollite ed affettate, alici e aglio, pangrattato e prezzemolo.
  • Tortino acciughe e ragusano: acciughe, timo ed aglio, sale, filo di olio e pangrattato, altrop strato di acciughe e condimento. Pangrattato e ragusano sull'ultimo strato, 180° 15-20'.
  • Acciughe a beccafico: ricalcando la preparazione delle sarde a beccafico
  • Crostatine di acciughe: Stendere sottilissima la pasta brisée a dischi di 21 cm di diametro. Metterli su una placca ricoperta di carta da forno, forarli con la forchetta e cuocerli a 200°C per 20 minuti. Spennellare con tuorlo d'uovo, e infornare per 5'. Far marinare in una terrina dei filetti d'acciughe fresche con foglie di basilico e aglio affettato a lamelle, coprirli di olio e farli riposare. Distribuire uno strato di pomodori confit dello spessore di 5mm. Livellare con cura e coprire con i filetti d'acciughe. Rivestire con un disco di carta da forno e cuocere per 2 minuti. Staccare il foglio, spalmare poca tapenade nella parte centrale ed infilarvi una foglia di basilico fresco. Condire ogni tortino con fior di sale e pepe. Spennellare di olio con un rametto di timo. Da una preparazione di Alain Ducasse
  • Con peperoni: peperoni arrostiti e tagliati a filetti disposti all'interno di un anello da porzione, alternando peperoni ed acciughe, condendo con sale e pepe, eventualmente altri aromi. Infornare a 200°C 8' circa
  • Con carciofi: carciofi a fettine cotti in padella, acciughe a libro disponendoli a strati in tortiera, alternandoli con una emulsione di olio, aglio e prezzemolo, cospargere la superficie con pangrattato e 180°C per una decina di minuti.
  • Sformatini di acciughe: foderare stampini di alluminio imburrati e spolverati con pangrattato, con le acciughe, lasciando fuoriuscire le code all'interno si farcisce con acciughe tritate grossolanamente a coltello, pangrattato, pinoli, aglio tritato e maggiorana passando il tutto molto brevemente in padella, con filo di olio, non più di 2' furoi dal fuoco si unisce pecorino e tuorlo. Si distribuisce negli stampi, ripiegandovi sopra le acciughe. Cottura 180°C a bagnomaria per 10' circa

Ripiene

Si possono farcire a sandwich, sovrapponendole a due a due oppure anche aperte a libro, farcite ed arrotolate su se stesse, un pò come le sarde a beccafico. Infarinati e fritti o anche passate in albume e pangrattato o secondariamente passati in forno a 180°C per una decina di minuti.

  • Mollica ammollata nel latte e strizzata, uova, parmigiano, sale e pepe, eventualmente origano o maggiorana, si chiudono a sandwich e si passano in uovo e pangrattato quindi si friggono.
  • Pangrattato abbondante, aglio, prezzemolo, poco parmigiano, capperi dissalati tritati, amalgamando con olio e regolando di sale. Farcire i filetti di acciuga sfilettati. Come varianti si possono aggiungere anche delle foglie di lattuga tritate finemente.
  • Mollica di pane ammollata nel latte e strizzata, aglio, prezzemolo, parmigiano, pinoli, maggiorana, uova. Chiuse a sandwich, si passano in uovo e pangrattato e si friggono.
  • Ripiene di bianchetti o nasello, scottati in leggero court bouillon, amalgamati con aglio o scalogno tritato, prezzemolo, pangrattato, uovo, regolando di sale. Si passano in forno, ulteriormente spolverate con pangrattato aglio e prezzemolo, 180°C per 8-10'.
  • Melanzane padellate con aglio, olio e menta tritate ed amalgamate a mollica di pane strizzata e ragusano, da cuocere al forno o sulla brace.
  • Pangrattato, uovo, mortadella, prezzemolo, aglio, olio buono, sale, pepe, maggiorana fresca. Si possono cuocere in forno o infarinare e friggere.
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