Acciughe/Alici marinate
Da Wibo.
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Marinate a freddo
Vanno deliscate ed aperte. Le tipologie di marinatura in ambiente acido sono fondamentalmente due: con limone o con aceto, gli ibridi delle stesse non sono da considerarsi sensati. Lasciarle mezz'ora o un'ora coperte con sale grosso le rende più sode e compatte, una volta sciacquate e tamponate si procede poi con la marinatura.
I tempi di marinatura sono essenziali, si consiglia di stare, in ambiente acido fra i 20' e 1h, regolandosi comunque sopratutto con il colore che il pesce tende ad assumere, perchè se risultano troppo cotte, in entrambe i casi di aceto e limone, il prodotto finale non sarà apprezzabile, quindi conviene togliere dalla marinata non appena comincano a virare di colore, diventando bianche.
Vanno servite a temperatura ambiente, non fredde. Non conviene preprarle in quantitativo tale da conservarle per più giorni.
- Aromi e spezie possibili: prezzemolo, peperoncino, aglio, alloro da aggiungere eventualmente alla marinatura in olio, dragoncello, timo limoncino, menta o mentuccia, erba cipollina oppure anche cipollotti tritati molto finemente.
Al Limone/Agrumi
- Marinatura a step: Dopo averle messe a bagno nel succo di limone per il tempo precedentemete detto si tamponano, asciugandole, quindi si coprono di olio per circa 8-12h. Si servono togliendole dall'olio e distribuendovi sopra qualche erba aromatica a piacimento.
- Metodo diretto: Condire le acciughe con una vinaigrette di olio, poco limone, poco sale e pepe bianco, eventualmente prezzemolo e/o cipolla cruda affettata finemente. I filetti vanno scolati prima di esser serviti con un filo di olio.
- Alcune preparazioni
• Succo d'arancia: sostituendo succo d'arancia e qualche scorzetta fine a quello di limone o aggiungendo anche poche gocce di succo di limone, in dipendenza da quanto sono acidule le arance.
• Con peperoni grigliati: Filetti conditi con succo di limone, sale, pepe abbondante, olio, marinare in frigorifero per 1h. Servire con fettine di peperone grigliate e sepllate tagliate alla stessa dimensione dei filetti.
Con Aceto
Logicamente la qualità dell'aceto è di primaria importanza, il quantitativo, invece è di secondaria importanza, in questi casi, infatti, è la tempistica a determinare l'intensità di marinatura.
- Marinatura a step: Prima marinata in aceto ed acqua, con aceto 1/4 dell'acqua e sale grosso, marinandole 24h circa; come variante anche aceto dolce tipo Sherry o Aceto balsamico mescolato 1:1 con aceto di vino bianco. Una volta scolate si tamponano, asciugandole, quindi si coprono di olio per circa 8-12h. Si servono togliendole dall'olio e distribuendovi sopra qualche erba aromatica a piacimento. Nella marinatura in olio si possono anche aggiungere aromi, aglio o cipolla a fettine.
- Metodo diretto: Condire le acciughe con una vinaigrette di olio, poco aceto di vino bianco o aceto di mele, poco sale e pepe bianco. I filetti vanno scolati prima di esser serviti con un filo di olio.
- Con vino bianco: Marinate nel vino bianco, sempre finchè non cominciano appena a diventare bianche, una volta scolate, si possono condire con olio, un goccio di aceto di sherry o aceto di mele o di lamponi, aglio tritato e prezzemolo
- Con zucchero: aggiungendo alla marinatura in aceto poco zucchero.
Solo olio
- Messe in olio, anche a strati con cipolle affettate, che servono in questo caso solo per l'aroma, oppure con aglio, eventualmente peperoncino ed altri aromi a gusto personale. Debbono riposare almeno un giorno. In questo caso, restano comunque più crude perchè non c'e' una componente acida che le cuocia anche solo parzialmente.
Con sale e olio
- Acciughe marinate ai peperoni dolci: ricavare i filetti dalle acciughe, spargere un 10% del peso di sale grosso marino grezzo, adagiarvi le acciughe dalle parte della carne e lasciarle 20', spurgare per 5', toglierle e asciugarle. Mettere i filetti pareggiati alternati uno a uno da un filettino uguale pareggiato di peperone rosso dolce. Spolverizzare con peperoncino d'Espelette, santoreggia, timo, rosmarino fresco tritati finemente ed aglio a fettine sottili. Coprire di olio e far riposare per 12h. Per servire scolare l'olio, aggiustare il condimento con fior di sale e peperoncino di Espelette in polvere, nappare nella preparazione di Alain Ducasse con succo di prezzemolo emulsionato con l'olio marinato filtrato.
Varianti per il servizio e Note
- Acciughe con una marinatura leggera si possono servire con qualche foglia di insalatina ed aceto balsamico o con qualche goccia di un salsa di aceto balasamico ristretta oppure sempre con insalatina aggiungendo fragole o altra frutta.
