Aïoli

Da Wibo.

Aïoli, Aioli il nome di Aïoli deriva dal nome di aglio (ail) e olio (oli), se ne trova la traccia nell'anno 1756, chiamata anche pommade du Midi, è tipica della Cucina provenzale.

• 6 spicchi aglio pelati, 3 tuorli, olio. Pestare aglio a crema, aggiungere i tuorli, uno alla volta e 1 bicchiere olio a filo, regolare di Sale e pepe.
• Ricetta a cavallo della XVI° e XVII° secolo: Si pesta al mortaio quattro spicchi di aglio e si aggiungono tre rossi d'uovo, tre grammi di sale, pepe a discrezione e due cucchiai di succo di limone, si sbatte con una frusta e i due bicchieri di olio di oliva saranno versati e incorporati goccia a goccia. Deve conservare una certa rigidità. Le varianze andavano da 3 spicchi d'aglio a 6: 1 spicchio/30 g circa succo aglio spremuto
• 5/6 spicchi d'aglio pestati, aggiungere un tuorlo, montare con olio come la maionese.
• 6 grossi spicchi di aglio, conditi con olio, avvolti in alluminio e messi in forno a 200° per 20'. Frullarli con sale, mescolare il tutto con 50g di maionese
• Aglio (da 2 a 5 spicchi), pancarrè 2 fette ammollate, e uova (o tuorlo), infine olio come per fare la maionese. Oppure patata lessa pureizzata con aglio, tuorlo, (eventuale aggiunta di zafferano), sale, pepe, versare olio a filo 1dl circa.
• Maionese normale, all'ultimo succo aglio spremuto.
• Mezza patata di media grandezza lessata, pelata e schiacciata, 2 spicchi d'aglio pestato finemente nel mortaio, 2 tuorli d'uovo, sale e pepe in grani, 200g di olio d'oliva. Unire nel mortaio, all'aglio, i tuorli, la patata schiacciata, sale e pepe. Lavorate fino a quando non si sara' amalgamata. Aggiungete un poco alla volta l'olio di oliva e continuate ad amalgamare.

Le Grand Aïoli

Tra le preparazioni più caratteristiche della Provenza, era anticamente concepito come piatto per i periodi di digiuno, in particolare la Quaresima. Si tratta di una serie di verdure, appena scottate in acqua salata in modo che restino croccanti, disposte, insieme a olive, uova sode, stoccafisso e lumache, attorno all'aïoli. Talvolta si aggiunge anche carne lessa, di manzo o di pecora. E' fondamentale che l'aïoli venga portato in tavola dentro al mortaio.

• per la salsa: mezzo litro d'olio, tre tuorli d'uovo, 3 spicchi d'aglio, 50 g di polpa di patata lessa; Frullare la patata con gli spicchi d'aglio, aggiungere tuorli e l'olio a filo.